美食厨艺 腊月里来腊味香

腊月里来腊味香

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【新三才网讯】寒冬腊月,正是吃腊味的好时节。随着天气逐步转凉,市民吃腊味的数量骤增,满城都可以闻到腊味飘香。一些快餐厅或者酒楼都抢先推出腊味产品,以迎合各路食客的口味。如广式腊肉红润,口感香甜;川式腊肉熏香醇正;湘式腊肉鲜香醉人。

广式腊味 口感香甜红润诱人

广式腊味与外来腊味的风味不一样,民间的腊味腌制之后是放在太阳下自然风干。如今制作腊味的企业都采用烘焙方法制作腊味。

广式腊味的食用方法多种多样,既可以信手蒸熟作方便食品;也可配以蔬菜炒食;既可以作拼盘原料,可以供面点、月饼等作肉馅用;也可作为糯米饭等配料。广东民间有不少腊味小炒,莴笋炒腊肠、青蒜炒腊肉、芥兰炒各种腊味等。不过,要想腊味菜式好吃,选用的腊味一定要优质,而且小炒的菜也要新鲜。如用来伴炒的荷兰豆、西兰花等,都要青绿青绿的,很脆嫩,吃起来当然满口飘香。

其实,只要是经营粤菜的餐饮,都会有腊味炒饭、腊味蒸饭、以及腊味小炒等腊味菜式推出,应了当地人在秋冬季尤其爱吃腊味的习惯。

湘式腊味 咸甜适口鲜香醉人

湘式“腊味”最大的特点就是原料丰富,主要有腊猪、腊牛、腊鸡、腊鱼、腊鸭等品种。湖南的腊味是用稻谷壳、茶叶等熏制而成,把肉和内脏分开腊制。

进入腊月,不少湘菜馆都推出一些以蒸为主的腊味菜。湘里乡亲饭店推出的清蒸大片腊肉就是一道地道的湘式腊味菜式,风味独特。此菜腊香浓重,咸甜适口,色泽红亮。

据酒楼师傅介绍,这些腊肉经过熏制后,看起来黑黑的,在蒸煮之前,一定要先煮熟,去掉表层的黑油,然后放进酱油、姜、菜籽油等除去肉腥味,就能体现出腊肉的原汁原味;腊肉水分少,蒸时加入高汤,肉、汁皆可吃。

川式腊味 熏香清淡质朴迷人

四川人制作腊肉一般采用民间传统手法,将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒腌制,将腌制后的肉挂在灶台上面的屋梁上,利用灶内的青烟上升去熏制。

一个多月后,颜色金黄的腊肉就算做好了。把腊肉放在室外的廊檐下面,自然风干后,随吃随取,就算没有冰箱,也能时常打打牙祭。

川式腊味通常用来制作小炒菜式,如芹菜炒腊肉、干笋炒腊肉等。川式腊肉通常切开后呈现出红红的肉色,伴着芹菜一起炒,荤素两味互渗,吃起来清爽可口,芹菜嚼起来脆口清爽,肉质干爽,味道浓郁。

据楚湘缘食府的厨师介绍,别看腊肉炒芹菜做法简单,选料方面可得下点功夫,要选上乘的新鲜腊肉,切面肌肉是鲜红色或红棕色的最好。炒的过程中加点芹菜、辣椒,可调味也增加“色”感。再加些豆豉、料酒等调味品,会让菜味更好。人们常说的“色、香、甜、脆、鲜”五绝,都体现在这道菜上了。四川人喜欢用普通的蔬菜炒腊肉,如伴新鲜萝卜、青椒等

来源:星辰美食网 

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