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春天我们与素菜有个独特约会

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时下的蔬菜瓜果由于正处于冬春之交,味道非常正宗,一些瓜果生吃也能感觉到甜香爽口。不少酒楼餐馆都主推一些时菜美食,无论是单炒素菜,或是搭配荤菜,食客都可品尝到别样味道。

椰子香芋焖南瓜
  

靓:五色五味百款式
  

春季的蔬菜瓜果颜色、营养都很丰富,如“红色”蔬菜有红萝卜、西红柿、红椒、红豆等,“绿色”的有荷兰豆、苦瓜、芥蓝、莴笋、青椒、龙须菜、芹菜等;“黄色”的有黄豆、玉米、南瓜等;“白色”的有莲藕、莲子、山药、土豆、白萝卜、银耳等;“黑色”的有紫菜、荞麦、海带、黑豆、香菇、黑芝麻、黑木耳等。
  

而且,这些瓜果蔬菜包括五味,酸、苦、甘、辛、甜。别看单一样素菜,如果搭配合理,加上厨师的精湛厨艺,再有各种调味所做成的素菜美食可谓是口味百样。如广州菜式中的生炒菜心、上汤菠菜等;潮菜中的生炒三丝、厚菇芥菜等;川菜中的爆皮青椒、麻辣香干;东北菜中的凉拉黄瓜、醋熘大白菜等。

青翠爽口的菜心

  

爽:炒煮炖总相宜
  

时菜的做法很多,炒煮炖总相宜,如松仁玉米、茄子拌蒜、西芹百合、酿苦瓜、炝炒土豆等,鲜嫩淡雅。时下也是葱、蒜、韭菜生长时节,用这些来作主料或调料都是不错的做法。不过蔬菜烹调的火候与调味如何把握很重要,因为蔬菜烹调应当清淡,油脂浸透、炒糊烤焦的蔬菜营养效果不大。
  

据东方广场美食楼一家湘菜馆的厨师介绍,选择的时菜一定要够新鲜,上桌的炒菜更要注意“菜色”,这就得掌握火候,如果绿色的菜炒成了黄色不但难以引起食欲,也会丧失菜本身的营养。
  

如酱爆茄子,一定要选择紫色细长嫩茄子和嫩青豆。制作时很精细,先将茄子去蒂洗净,切成约1厘米厚的片,青豆洗净;再放入少量水,倒入青豆、精盐,用旺火煮熟捞出;待锅烧热后倒油,放入葱姜末、蒜泥,再放入茄片煸炒至褐黄色时加料酒,然后放入甜面酱,用手铲压碎炒匀,再放入青豆、白糖、鸡精、精盐搅拌均匀,使酱汁裹匀茄片即成。制作出来的酱爆茄子咸甜适中,酱香茄软,色泽光亮。如果是爱吃辣者可选用一些辣酱代替甜面酱。参照上述做法还可以制作酱爆茄花、酱爆茄丝等菜式。

西芹的营养价值丰富
  

好:美味可口作养身膳食
  

素菜可口,而且不少素菜还可以作为膳食补身。如淮山尤宜于春季食用,其营养丰富,一般用来炖汤,也用来做火锅食料。适量食之可健脾益气,补肾益精,可增强人体抵抗。据介绍,用淮山煮粥也是一个不错的选择,用大米煮成粥,加入白糖和蒸熟捣烂的山药泥搅匀,非常适合体弱多病者和中老年人食用,若再加入红枣煮,则滋补效果更好。
  

再如菠菜,它的胡萝卜素含量可与胡萝卜媲美,适量食之有养血、止血、润燥的作用,它已成为许多餐馆的主打时菜之一。不过,尽管菠菜药蔬俱佳,但不宜过量食用,因为菠菜含有草酸,不利于人体对钙质正常吸收。韭菜更是时下最滋补最可口的蔬菜之一,俗话说:“韭菜春食则香,夏食则臭。”春天气候冷暖不一,需要保养阳气,而韭菜性温,有壮阳作用。

 

来源: 城市通美食网

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