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湯種黑糖芝麻麵包,抗寒保暖的冬季美食

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看了一部與烘焙有關的電影”世界第一麥方“,故事改編自真人真事,描述來自台灣的麵包師傅吳寶春,從屏東鄉下困苦的鳳梨田中走出,一步步成為世界頂尖烘焙大師的故事。母子之間的牽絆與嗬護,以及兩小無猜之間的紅豆麵包之約,激勵著憨傻的學徒堅定朝著麵包師邁進,,

吳寶春師傅的麵包配方有一個的特點:采用質樸的當地食材和隱藏在麵包含蓄香味之下情感故事,像是緬懷媽媽的酒釀桂圓麵包和紀念愛情的荔枝玫瑰麵包,以至於品嚐過麵包的人都被這樣的憨厚特質所打動,,

這次烘焙練習配方改編自吳寶春師傅的湯種+法式老麵的黑糖吐司配方,黑糖材料是來自台灣產的古法淬煉的黑糖,又把寶春師傅原配方的量縮減到適合家庭烘焙的量,在法式老麵的製作上使用自己培養的天然酵母替換了幹酵母,發酵方法依然采用冷藏發酵,,麵包沒有做成吐司形狀而是換成了花式造型,,

材料(麵團總量大概為450克)

一,法式老麵

高筋麵粉41克 高筋麵粉56克

葡萄幹天然酵母30克或快速幹酵母1/8小勺

水24克水39克

鹽1/16小勺 (一小撮)鹽1/16小勺

配方中天然酵母是使用的葡萄幹天然酵母

配方:http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html

如果天然酵母在冰箱保存不超過2-3天,直接取出使用,這時的天然酵母仍然是非常活躍的,在做麵包前一個小時取出,回溫一個小時即可使用;天然酵母在冰箱保存一周左右的話,一般會提前6個小時,按天然酵母:麵粉:水=1:1:1,喂養一次,喚醒天然酵母的活性,喂養好的酵母麵團的體積會增加2-3倍大。直接取出配方中所需要的量即可。

二,湯種麵團

高筋麵粉25克

開水25克

糖3克

鹽 一小撮

三,主麵團

高筋麵粉170克

牛奶50克

黑糖水87克(37克黑糖+開水50克)

奶油30克

奶粉5克

鹽3克

幹酵母2克 或新鮮酵母4克

法式老麵95克 (全部)

湯種50克(全部)

四,黑糖芝麻餡料

黑糖50克

芝麻30克

奶油25克

餡料製作:將芝麻炒熟後研碎,與黑糖和奶油拌勻即可

製作過程:

1,提前一兩天製作湯種,將燒開的沸水衝入麵粉,糖和鹽中,攪拌成團放涼冰箱冷藏保存15個小時。

2,提前一兩天做法式老麵製,將麵粉粉和酵母,水混合,攪拌成團,保鮮膜蓋住,室溫下發酵5-6個小時,至麵團體積增加 一倍半,放入冰箱冷藏(最多可放3天),

3,在製作主麵團時,提前1個小時將法式老麵和湯種從冰箱取出,需要回溫1個小時左右,

4,等候老麵回溫的同時,製作黑糖水,把開水衝入黑糖中拌勻,放涼,

5,主麵團中除奶油以外的其他材料加老麵和湯種混合,一起攪拌成團,靜置20分鍾,再加入奶油,攪拌到完成階段。(很多配方建議攪拌麵團至撐開時可以看到很薄的膜,也參考了一些烘焙師的意見,麵團撐開時要有很牢固的膜,厚薄不是關鍵因數。)

6,溫暖處延續發酵半個小時至1個小時,麵團不會漲很大,但是還是有發酵的痕跡,滾圓排氣放入冰箱冷藏。麵團在冰箱冷藏發酵12-24小時,

7,隔天麵包會漲至兩倍大,如果沒有兩倍大,提前取出麵團,讓麵團回溫,繼續醒發到兩倍大。麵團分割7等分,滾圓放鬆10-15分鍾。

8,將麵團用手輕壓排氣後擀成橢圓,鋪上一場黑糖芝麻餡料,沿著寬變卷起,捏緊收口處,

9,將每個麵團搓成同樣長度,把麵團兩兩相扣,鏈接成圓圈形狀,放入九寸圓型烤模中,進行最後發酵,

10,30°C下最後發酵麵團2倍大,大約用了2個小時。發酵完成後,用手指按下麵團略微有一點點回彈,即說明最後發酵基本到位。

11,在麵包表麵用剪刀剪幾道切開(過後發現這幾道切開有些多餘),塗抹蛋液,

12,烤箱溫度360°F/180°C,烘烤時間為25-30分鍾。

烤好的麵包,非常鬆軟,黑糖搭配芝麻的香味,非常有老家媽媽的味道,想起了這部電影裏的一句話:吃了你做的麵包,我很感動,,

(责任编辑:文恩)

(文章来源:网络转载)

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