（一）
“还有江南风物否？桃花流水鮆（刀）鱼肥。”
我市沿江居民有清明节前吃刀鱼的习惯。
42岁的市民张汉文爱吃江刀。“我十几岁的时候，几乎每个清明节，爸妈都会从菜市场买回正宗且新鲜的江刀，就像现在买鸡鸭鱼肉一样普通。价格也就块把钱一斤。可能因为刀鱼太常见了，也没有觉得有多好吃。”
“上个世纪90年代前后，家里吃刀鱼，爸爸用筷子夹着刀鱼的头，我用筷子从刀鱼头底下方往鱼尾轻轻一抹，鱼肉就簌簌地往盘子里掉。”
“现在刀鱼越来越少，价格越来越高，不是一般老百姓能吃得起的哦。”张汉文有些愤愤：饭店里，一条2两左右的鱼要五六百元。“现在回忆起来，觉得还是小时候吃的江刀好吃，特别是清明节前的江刀，肉质细嫩，爽滑鲜美。现在的刀鱼味道淡了。”
今年是泰兴市第二捕捞公司渔民仇晓祥入江捕鱼的第十八个年头。
“我们一家三代都是捕鱼为生的。”4月4日，清明节前一天，记者电话采访时，仇晓祥正在江上作业，机器的轰鸣声震耳欲聋。
“一天下来,最多也就两斤。”
“网内几乎都是小鱼小虾，数量也少。”
“十几年前，我爸爸捕鱼的时候，一天百把斤没有问题。我刚捕鱼那会儿，一天至少也能捕几十斤呢！”仇晓祥叹了口气，“水质差了，以前的长江水没有现在这么浑，水也浅了。”
“现在的江鲜和以前比，差远了。好多都是人工放养的，口感没有以前鲜嫩，真正的江刀要卖到四五百元一斤呢。”
“刀鱼有一个最大的特点，细骨遍布全身，清明前，鱼骨柔软若无，入口即化。清明后，鱼骨硬如麦芒。因此，清明过后的刀鱼价格一落千丈。”
“野生的河豚也很少了。我们一般不捕河豚。今年三月份的时候，听说有个渔民捕了条1斤8两重的，少见。”
（二）
“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，“唐宋八大家”之苏东坡的一句诗给河豚大大地扬名。
也有人说，一朝食得河豚肉，终身不念天下鱼。
高港区永安洲镇位于长江边上。十多年来，这个镇上出现了20多个江鲜馆。
作为泰州乃至苏中地区第一家“全鱼席”江鲜馆，“奇香阁江鲜食府”生意兴隆，听说外地客想去吃江鲜，要提前订位子。一归国华侨驱车数小时，排队一个多小时，最后留下一句话：“不虚此行。”
“泰州处在长江下游，特别是高港这段，水域很宽，这一段的鱼在全国相当有名。”
“刀鱼从海里洄游过来，经过这么长的距离，到了永安洲这个位置，鱼身上从海里带来的黏液被江水淡化了，味道刚好。”在江边长大的丁建林说：“我16岁从师，已经和江鲜打了20多年的交道了。”
丁建林还创作了很多关于江鲜的顺口溜。
“昂刺叫，虾米跳，白鱼要在浪头上钓。”
“夏潮涨，鲈鱼返，鲥鱼的舅舅（鲻鱼）跳船板。”
“莲花开，菱角长，追情的鱼儿跨长江。”
“夏天的螃蟹一身空，交配的螃蟹没有用。”
“菜花开，鮰鱼肥，刀鱼出洞靠春雷。”
……
（三）
“奇香阁”厨房前厅的院子里，两个中年女工正在处理河豚。
每条河豚长约30厘米，肚皮雪白，背部有黑褐色斑点，嘴部一指宽，被握在工人手中，河豚鱼全身鼓起，像气球。
“杀一条河豚，至少要两个人———一个杀，一个监督。”
负责宰杀的女工戴着厚厚的棉纱手套，她说，河豚身上有刺，不带手套，容易被划破，河豚毒素会通过伤口进入人体，造成伤害。
先用剪刀挖去一对鱼眼，再从鱼肛门处一路挑开鱼皮，然后沿鱼头划一个半圆，剪刀顺着半圆一挑，整张鱼皮即被撕下。然后剪开鱼肚，摘去内脏和鱼子。
另一个女工先清点河豚鱼眼、内脏等，“少一颗眼珠，鱼就不能下锅。”
然后用板刷蘸水使劲刷洗粘在鱼肉上的血丝，鱼肉肥厚之处的血丝需用针挑干净。
“直到对着阳光看，在鱼肉里看不到一点血丝。”
“人都说拼死吃河豚，”丁建林说，“其实，这句话同时也是‘拼洗吃河豚’的讹传，吃河豚一定要拼命洗，一定把河豚血洗干净。”
“以前，有毒的内脏一般被丢进茅坑。到了夏天，茅坑里竟见不到一只苍蝇一条蛆虫。可见它的毒性。现在，内脏和眼珠统一回收，焚化或深埋。”
这就是位列刀鱼、鲥鱼之上的“长江三鲜”之首———河豚鱼。
“河豚不但味道鲜美，营养价值也很高。河豚的皮可比驴皮，具有很高的医药价值。卵巢（俗称西施乳）不但可以壮阳，经常食用，有助胃病患者康复。”丁建林说。
（四）
“春天，是河豚鱼从大海洄游到长江产卵的季节。由于体内聚集了大量脂肪和能量，这时的河豚鱼肉质最为肥美。河豚体内的毒素，也在此时猛增。”丁建林说，“以前人们还把杀好的河豚用石灰呛几天，说是去毒。”
“河豚油”是河豚的肝脏，是最毒的部分。但从厨20年的丁建林同时也说，河豚身上最好吃的也是那块“油”。如果把“油”去掉，和普通鱼相比，河豚无非肉质更鲜嫩而已。
丁建林说，大凡专烧河豚鱼的厨师，都有一套自己摸索出来的去毒的方法。
“最常用的办法，是用猪油或者植物油高温熬。”
“熬油的火候很有讲究，熬久了，油就苦了，熬得不够，肯定有毒，会出大事。”
“火候关键只在三五秒之间。那时候，满屋子都是河豚油的香味，一种说不上来的奇异的腥香味。你会感觉到，做菜真是一种享受！”
丁建林告诉记者，“因为河豚含有剧毒，所以民间吃河豚有‘潜规则’”。
“吃河豚只约不请，来不来吃，不强求。”
“烧河豚时，筷子和铲子是不能离开锅的，保持高温。”
“因为烧河豚讲究火候，所以吃河豚不能催。”
“河豚上桌后，主人会说明上桌的是河豚，不会往客人碗里夹或者劝吃。吃或不吃，全凭客人愿意。”
“吃河豚前，客人还会先摸出一毛钱，意思是，这鱼算自己买的，万一吃出事情，和主人无关。”
（五）
“泰州境内有100公里的长江岸线，盛产180多种水产品，有经济价值的约七八种，其中鲥鱼、刀鱼、河豚被统称为‘长江三鲜’而闻名中外。”泰州市农业委员会渔政站站长高亚明告诉记者。
“长江三鲜”都是洄游性鱼类。咸淡水两栖，每年春夏之交从海洋溯长江而上，在淡水江河产卵繁殖，然后回到大海。
鲥鱼肉质细嫩鲜美，有“鱼中之王”的美誉，民间称之为“江鲜名旦”，1988年被列为国家一级野生保护动物。目前基本绝迹。
“各种科学考察也好，资源调查也罢，长江里已经连续8年没有发现一条鲥鱼了。” 高亚明说，“有些地方已经把鲥鱼排除在‘长江三鲜’之外，改用鮰鱼替代。”
苏东坡也曾赋诗赞鮰鱼：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”道出鮰鱼特别之处：有河豚之鲜美，却无河豚之毒。
鮰鱼皮光滑，鱼身呈灰黑色，无花点，嘴较尖。
“鮰鱼的活动量比其他同类鱼种大很多，因此鱼肉嫩滑鲜美。鱼脸爽滑而不腻，鱼腩肥腴而有嚼头，鱼下鳍即俗称的‘鱼划水’，更是肉嫩细滑，鱼背翅口感丰腴却不腻喉。但泰州人吃得并不多，因为与本地河豚、刀鱼相比，江苏境内长江水域段所产鮰鱼风味稍逊。”高亚明说。
鲥鱼的绝迹，主要是因为过度捕食加上部分流域的生态污染，破坏了洄游条件。
如今，野生河豚产量也日渐减少，而在我市江域捕捞起来的“本江河豚”更少。
年纪稍大一点的江边人说，小时候河豚卖几毛钱一斤，小孩把浑身鼓气的河豚当球踢着玩。
市区一刀鱼贩介绍：“20年前，渔民捕来的刀鱼是用铁锹铲的，2两以上的大刀鱼八毛钱一斤；如今，一网刀鱼不过几十斤。现在，他把打捞的刀鱼都小心翼翼地放在泡沫盒里铺上冰块，不买者还不给看。”
高亚明说：“受长江污染的影响，虽然鮰鱼的数量比河豚多，也只和刀鱼相当，每年捕获量在5吨左右。目前，鮰鱼人工养殖占了大多数。早在八九年前，我国就成功地对鮰鱼实施了人工养殖，五六年前这一技术已经相当成熟。”
（六）
野生河豚位列“长江三鲜”之冠。
每年3月至5月，野生河豚洄游长江。
据研究，每年四五月交配后，河豚在长江淡水区产下的(河豚)鱼卵是“出生清白”的。等到次年再次洄游时，毒性最强。
河豚鱼体内的毒素分布不均衡。卵巢和肝脏是河豚鱼最毒的部分，其次是肾、血液、眼睛、鳃和皮等。
最让人担心的，是残留在河豚肌肉内的血丝。
“这几年，我市因冒险食用河豚鱼中毒及死亡的事故时有发生。”市卫生监督所副所长徐忠告诉记者。
泰兴市120急救中心一工作人员告诉记者，去年的这个时节，医院就曾救治过一位误食河豚眼珠的市民，经抢救脱离了危险；2003年，该市七圩镇也发生一起食用河豚鱼引起的群体中毒致人死亡事件；2000年2月，一位在泰兴市区拾荒的安徽省灵璧县人及其4名亲友吃了煮熟后的河豚鱼子，出现中毒症状，1人经抢救无效死亡。
去年，7名海陵人慕名到镇江扬中市吃河豚鱼，其中6人中毒，一度有性命之虞。
据市人民医院急诊室一位工作人员介绍：“河豚中毒一般出现在进食后半小时到三个小时内。发病起初症状是手指、口唇、舌尖麻木，有刺痛感，继而发展到四肢麻痹和全身软瘫，心率由加速而变缓慢，血压下降，瞳孔先收缩而后放大，重症患者因呼吸衰竭而死亡。”
野生河豚到底有多毒？
据记载，野生河豚毒素的毒性，是氰化钾的1000倍。
（七）
据统计，长江流域分布着各类渔船2万多艘，专业捕捞渔民5万多人，另有兼业捕捞渔民20多万人。近三年，长江沿岸每年查获违规捕捞船就达7560艘次。上个世纪90年代初期，几种特殊的捕捞工具直接导致刀鱼的锐减。这些由深水张网、插网和三层刺网组成的特制工具，有的网口可达四五平方米；有的像迷魂阵，长达二三百米，围在滩涂，鱼儿有来无回；有的更由三层细网合成，可将鱼鳃牢牢套住。大小“通吃”，幼鱼幼蟹和小虾也不放过。
“这些对长江鱼类是致命的打击，是一种灭绝性的捕杀。”高亚明说。
此外，刀鱼是十分“娇气”的鱼，水环境稍有改变就不能适应，而每年整个流域进入长江的污水多达上亿吨。含氮污水直接导致了长江水的富营养化，一系列生态链因此受到打击，刀鱼产卵地遭破坏，长江刀鱼产量锐减。刀鱼价格随之上扬，2005年，靖江、江阴某些饭店，一盘清蒸刀鱼曾售出万元天价。
2003年，我国长江春季禁渔制度正式实施。
江苏境内，江阴长江大桥以下至上海入海口处的禁渔期，为每年的4月1日至4月30日。
“捕刀鱼是很大一部分渔民的主业，一纸禁令只会让刀鱼在地下暗暗交易，导致无法管理。最好的办法是规范管理，让刀鱼有节制地走上餐桌。”
“禁捕期间，渔业部门发放了一定数量的刀鱼特许捕捞证。但每年的发放数量逐步减少，今年较去年下降了20%。”
高亚明特别指出：“目前，整条长江共有1955张捕捞证，作为刀鱼的主产区之一，今年我市发出了138张捕捞证，也就是说我市只有138户渔民有资格在规定的时间、用规定的渔具在长江里捕捞刀鱼。”
禁渔6年来，长江渔业资源下降的趋势得到有效遏止。
此外，从2005年起，沿江8个地级市，其中4个市开始长江渔业资源增殖放流。过去的两年来，我市每年都将10万多尾鳜鱼、赤眼鳟、河豚等适合长江水资源生长的鱼苗放流长江泰州高港段水域。
高亚明告诉记者，在我市渔政部门积极保护下，刀鱼产量近三年来开始稳中有升。一度绝迹的野生河豚资源也在恢复。近年来，我市捕获的野生河豚数量稳中有升，但是野生河豚的数量依然非常少。去年我市仅捕获9条，今年到目前为止，也仅捕到5条。野生河豚一般不允许出售，用作繁育科研。”
“目前，餐桌上的河豚大多是江中放养的，毒性也较野生的低。”
转自：泰州新闻网
