两岸三地 长江三鲜:回忆与期待

长江三鲜:回忆与期待

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(一)

“还有江南风物否?桃花流水鮆(刀)鱼肥。”

我市沿江居民有清明节前吃刀鱼的习惯。

42岁的市民张汉文爱吃江刀。“我十几岁的时候,几乎每个清明节,爸妈都会从菜市场买回正宗且新鲜的江刀,就像现在买鸡鸭鱼肉一样普通。价格也就块把钱一斤。可能因为刀鱼太常见了,也没有觉得有多好吃。”

“上个世纪90年代前后,家里吃刀鱼,爸爸用筷子夹着刀鱼的头,我用筷子从刀鱼头底下方往鱼尾轻轻一抹,鱼肉就簌簌地往盘子里掉。”

“现在刀鱼越来越少,价格越来越高,不是一般老百姓能吃得起的哦。”张汉文有些愤愤:饭店里,一条2两左右的鱼要五六百元。“现在回忆起来,觉得还是小时候吃的江刀好吃,特别是清明节前的江刀,肉质细嫩,爽滑鲜美。现在的刀鱼味道淡了。”

今年是泰兴市第二捕捞公司渔民仇晓祥入江捕鱼的第十八个年头。

“我们一家三代都是捕鱼为生的。”4月4日,清明节前一天,记者电话采访时,仇晓祥正在江上作业,机器的轰鸣声震耳欲聋。

“一天下来,最多也就两斤。”

“网内几乎都是小鱼小虾,数量也少。”

“十几年前,我爸爸捕鱼的时候,一天百把斤没有问题。我刚捕鱼那会儿,一天至少也能捕几十斤呢!”仇晓祥叹了口气,“水质差了,以前的长江水没有现在这么浑,水也浅了。”

“现在的江鲜和以前比,差远了。好多都是人工放养的,口感没有以前鲜嫩,真正的江刀要卖到四五百元一斤呢。”

“刀鱼有一个最大的特点,细骨遍布全身,清明前,鱼骨柔软若无,入口即化。清明后,鱼骨硬如麦芒。因此,清明过后的刀鱼价格一落千丈。”

“野生的河豚也很少了。我们一般不捕河豚。今年三月份的时候,听说有个渔民捕了条1斤8两重的,少见。”

(二)

“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”,“唐宋八大家”之苏东坡的一句诗给河豚大大地扬名。

也有人说,一朝食得河豚肉,终身不念天下鱼。

高港区永安洲镇位于长江边上。十多年来,这个镇上出现了20多个江鲜馆。

作为泰州乃至苏中地区第一家“全鱼席”江鲜馆,“奇香阁江鲜食府”生意兴隆,听说外地客想去吃江鲜,要提前订位子。一归国华侨驱车数小时,排队一个多小时,最后留下一句话:“不虚此行。”

“泰州处在长江下游,特别是高港这段,水域很宽,这一段的鱼在全国相当有名。”

“刀鱼从海里洄游过来,经过这么长的距离,到了永安洲这个位置,鱼身上从海里带来的黏液被江水淡化了,味道刚好。”在江边长大的丁建林说:“我16岁从师,已经和江鲜打了20多年的交道了。”

丁建林还创作了很多关于江鲜的顺口溜。

“昂刺叫,虾米跳,白鱼要在浪头上钓。”

“夏潮涨,鲈鱼返,鲥鱼的舅舅(鲻鱼)跳船板。”

“莲花开,菱角长,追情的鱼儿跨长江。”

“夏天的螃蟹一身空,交配的螃蟹没有用。”

“菜花开,鮰鱼肥,刀鱼出洞靠春雷。”

……

(三)

“奇香阁”厨房前厅的院子里,两个中年女工正在处理河豚。

每条河豚长约30厘米,肚皮雪白,背部有黑褐色斑点,嘴部一指宽,被握在工人手中,河豚鱼全身鼓起,像气球。

“杀一条河豚,至少要两个人———一个杀,一个监督。”

负责宰杀的女工戴着厚厚的棉纱手套,她说,河豚身上有刺,不带手套,容易被划破,河豚毒素会通过伤口进入人体,造成伤害。

先用剪刀挖去一对鱼眼,再从鱼肛门处一路挑开鱼皮,然后沿鱼头划一个半圆,剪刀顺着半圆一挑,整张鱼皮即被撕下。然后剪开鱼肚,摘去内脏和鱼子。

另一个女工先清点河豚鱼眼、内脏等,“少一颗眼珠,鱼就不能下锅。”

然后用板刷蘸水使劲刷洗粘在鱼肉上的血丝,鱼肉肥厚之处的血丝需用针挑干净。

“直到对着阳光看,在鱼肉里看不到一点血丝。”

“人都说拼死吃河豚,”丁建林说,“其实,这句话同时也是‘拼洗吃河豚’的讹传,吃河豚一定要拼命洗,一定把河豚血洗干净。”

“以前,有毒的内脏一般被丢进茅坑。到了夏天,茅坑里竟见不到一只苍蝇一条蛆虫。可见它的毒性。现在,内脏和眼珠统一回收,焚化或深埋。”

这就是位列刀鱼、鲥鱼之上的“长江三鲜”之首———河豚鱼。

“河豚不但味道鲜美,营养价值也很高。河豚的皮可比驴皮,具有很高的医药价值。卵巢(俗称西施乳)不但可以壮阳,经常食用,有助胃病患者康复。”丁建林说。

(四)

“春天,是河豚鱼从大海洄游到长江产卵的季节。由于体内聚集了大量脂肪和能量,这时的河豚鱼肉质最为肥美。河豚体内的毒素,也在此时猛增。”丁建林说,“以前人们还把杀好的河豚用石灰呛几天,说是去毒。”

“河豚油”是河豚的肝脏,是最毒的部分。但从厨20年的丁建林同时也说,河豚身上最好吃的也是那块“油”。如果把“油”去掉,和普通鱼相比,河豚无非肉质更鲜嫩而已。

丁建林说,大凡专烧河豚鱼的厨师,都有一套自己摸索出来的去毒的方法。

“最常用的办法,是用猪油或者植物油高温熬。”

“熬油的火候很有讲究,熬久了,油就苦了,熬得不够,肯定有毒,会出大事。”

“火候关键只在三五秒之间。那时候,满屋子都是河豚油的香味,一种说不上来的奇异的腥香味。你会感觉到,做菜真是一种享受!”

丁建林告诉记者,“因为河豚含有剧毒,所以民间吃河豚有‘潜规则’”。

“吃河豚只约不请,来不来吃,不强求。”

“烧河豚时,筷子和铲子是不能离开锅的,保持高温。”

“因为烧河豚讲究火候,所以吃河豚不能催。”

“河豚上桌后,主人会说明上桌的是河豚,不会往客人碗里夹或者劝吃。吃或不吃,全凭客人愿意。”

“吃河豚前,客人还会先摸出一毛钱,意思是,这鱼算自己买的,万一吃出事情,和主人无关。”

(五)

“泰州境内有100公里的长江岸线,盛产180多种水产品,有经济价值的约七八种,其中鲥鱼、刀鱼、河豚被统称为‘长江三鲜’而闻名中外。”泰州市农业委员会渔政站站长高亚明告诉记者。

“长江三鲜”都是洄游性鱼类。咸淡水两栖,每年春夏之交从海洋溯长江而上,在淡水江河产卵繁殖,然后回到大海。

鲥鱼肉质细嫩鲜美,有“鱼中之王”的美誉,民间称之为“江鲜名旦”,1988年被列为国家一级野生保护动物。目前基本绝迹。

“各种科学考察也好,资源调查也罢,长江里已经连续8年没有发现一条鲥鱼了。” 高亚明说,“有些地方已经把鲥鱼排除在‘长江三鲜’之外,改用鮰鱼替代。”

苏东坡也曾赋诗赞鮰鱼:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。”道出鮰鱼特别之处:有河豚之鲜美,却无河豚之毒。

鮰鱼皮光滑,鱼身呈灰黑色,无花点,嘴较尖。

“鮰鱼的活动量比其他同类鱼种大很多,因此鱼肉嫩滑鲜美。鱼脸爽滑而不腻,鱼腩肥腴而有嚼头,鱼下鳍即俗称的‘鱼划水’,更是肉嫩细滑,鱼背翅口感丰腴却不腻喉。但泰州人吃得并不多,因为与本地河豚、刀鱼相比,江苏境内长江水域段所产鮰鱼风味稍逊。”高亚明说。

鲥鱼的绝迹,主要是因为过度捕食加上部分流域的生态污染,破坏了洄游条件。

如今,野生河豚产量也日渐减少,而在我市江域捕捞起来的“本江河豚”更少。

年纪稍大一点的江边人说,小时候河豚卖几毛钱一斤,小孩把浑身鼓气的河豚当球踢着玩。

市区一刀鱼贩介绍:“20年前,渔民捕来的刀鱼是用铁锹铲的,2两以上的大刀鱼八毛钱一斤;如今,一网刀鱼不过几十斤。现在,他把打捞的刀鱼都小心翼翼地放在泡沫盒里铺上冰块,不买者还不给看。”

高亚明说:“受长江污染的影响,虽然鮰鱼的数量比河豚多,也只和刀鱼相当,每年捕获量在5吨左右。目前,鮰鱼人工养殖占了大多数。早在八九年前,我国就成功地对鮰鱼实施了人工养殖,五六年前这一技术已经相当成熟。”

(六)

野生河豚位列“长江三鲜”之冠。

每年3月至5月,野生河豚洄游长江。

据研究,每年四五月交配后,河豚在长江淡水区产下的(河豚)鱼卵是“出生清白”的。等到次年再次洄游时,毒性最强。

河豚鱼体内的毒素分布不均衡。卵巢和肝脏是河豚鱼最毒的部分,其次是肾、血液、眼睛、鳃和皮等。

最让人担心的,是残留在河豚肌肉内的血丝。

“这几年,我市因冒险食用河豚鱼中毒及死亡的事故时有发生。”市卫生监督所副所长徐忠告诉记者。

泰兴市120急救中心一工作人员告诉记者,去年的这个时节,医院就曾救治过一位误食河豚眼珠的市民,经抢救脱离了危险;2003年,该市七圩镇也发生一起食用河豚鱼引起的群体中毒致人死亡事件;2000年2月,一位在泰兴市区拾荒的安徽省灵璧县人及其4名亲友吃了煮熟后的河豚鱼子,出现中毒症状,1人经抢救无效死亡。

去年,7名海陵人慕名到镇江扬中市吃河豚鱼,其中6人中毒,一度有性命之虞。

据市人民医院急诊室一位工作人员介绍:“河豚中毒一般出现在进食后半小时到三个小时内。发病起初症状是手指、口唇、舌尖麻木,有刺痛感,继而发展到四肢麻痹和全身软瘫,心率由加速而变缓慢,血压下降,瞳孔先收缩而后放大,重症患者因呼吸衰竭而死亡。”

野生河豚到底有多毒?

据记载,野生河豚毒素的毒性,是氰化钾的1000倍。

(七)

据统计,长江流域分布着各类渔船2万多艘,专业捕捞渔民5万多人,另有兼业捕捞渔民20多万人。近三年,长江沿岸每年查获违规捕捞船就达7560艘次。上个世纪90年代初期,几种特殊的捕捞工具直接导致刀鱼的锐减。这些由深水张网、插网和三层刺网组成的特制工具,有的网口可达四五平方米;有的像迷魂阵,长达二三百米,围在滩涂,鱼儿有来无回;有的更由三层细网合成,可将鱼鳃牢牢套住。大小“通吃”,幼鱼幼蟹和小虾也不放过。

“这些对长江鱼类是致命的打击,是一种灭绝性的捕杀。”高亚明说。

此外,刀鱼是十分“娇气”的鱼,水环境稍有改变就不能适应,而每年整个流域进入长江的污水多达上亿吨。含氮污水直接导致了长江水的富营养化,一系列生态链因此受到打击,刀鱼产卵地遭破坏,长江刀鱼产量锐减。刀鱼价格随之上扬,2005年,靖江、江阴某些饭店,一盘清蒸刀鱼曾售出万元天价。

2003年,我国长江春季禁渔制度正式实施。

江苏境内,江阴长江大桥以下至上海入海口处的禁渔期,为每年的4月1日至4月30日。

“捕刀鱼是很大一部分渔民的主业,一纸禁令只会让刀鱼在地下暗暗交易,导致无法管理。最好的办法是规范管理,让刀鱼有节制地走上餐桌。”

“禁捕期间,渔业部门发放了一定数量的刀鱼特许捕捞证。但每年的发放数量逐步减少,今年较去年下降了20%。”

高亚明特别指出:“目前,整条长江共有1955张捕捞证,作为刀鱼的主产区之一,今年我市发出了138张捕捞证,也就是说我市只有138户渔民有资格在规定的时间、用规定的渔具在长江里捕捞刀鱼。”

禁渔6年来,长江渔业资源下降的趋势得到有效遏止。

此外,从2005年起,沿江8个地级市,其中4个市开始长江渔业资源增殖放流。过去的两年来,我市每年都将10万多尾鳜鱼、赤眼鳟、河豚等适合长江水资源生长的鱼苗放流长江泰州高港段水域。

高亚明告诉记者,在我市渔政部门积极保护下,刀鱼产量近三年来开始稳中有升。一度绝迹的野生河豚资源也在恢复。近年来,我市捕获的野生河豚数量稳中有升,但是野生河豚的数量依然非常少。去年我市仅捕获9条,今年到目前为止,也仅捕到5条。野生河豚一般不允许出售,用作繁育科研。”

“目前,餐桌上的河豚大多是江中放养的,毒性也较野生的低。”

转自:泰州新闻网

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