天朝盛事 【天工开物】制糖——白砂糖...

【天工开物】制糖——白砂糖、冰糖

造白砂糖

福建、广东南部整个冬天放在田里成熟的老蔗,用糖车压榨(与前述方法相同)。榨出的蔗汁流入缸中,熬糖时观察糖汁沸腾时的水花来掌握火候。
当熬到水花呈小泡,象煮沸的肉羹那样时,用手捻试,如果粘手就说明火候到了。此时仍是黄黑色,用桶盛贮,凝成黑沙。
然后将陶工烧造的瓦溜(瓦质漏斗)放在缸上。瓦溜上宽下尖,底部有一小孔,用草将孔塞住,把桶内的黑沙(糖膏)倒入瓦溜内。待黑沙凝固,然后除去孔中塞草,用黄泥水从上淋下。其中黑滓(糖蜜)淋入缸内。留在瓦溜内则尽成白糖。
最上一层厚五寸许,非常洁白,叫西洋糖(西洋即今之南洋),下面的稍带黄褐色。

制造冰糖

将白砂糖熬化,用鸡蛋青澄去浮滓,看火候是否合适,将新青竹剖成一寸长短的篾片(篾读灭,劈成条的竹片),撒入糖汁中,经过一夜便凝成为象天然冰块那样的冰糖。做成狮子、象和人物等形状的糖,质料粗细可随人决定。
冰糖有五个品級:“石山”是上等品,“团枝”次之,“瓮鉴’次之,“小颗”又次之,而“沙脚”是下等品。

造冰糖法:将白糖煎熔,和入鸡蛋清除杂质,待火候合适,将新青竹破成蔑片,斩成一寸长短,投入熔化的白糖中,经过一夜就凝成冰糖。

 


原文
【天工开物】甘嗜 —— 造白糖

凡闽广南方经冬老蔗,同车同前法,笮汁入缸。看水花为火色。其花煎至细嫩,如煮羹沸,以手捻试,粘手则信来矣。此时尚黄黑色,将桶盛贮,凝成黑沙。然后以瓦溜(教陶家烧造)置缸上。其溜上宽下尖,底有一小孔,将草塞住,倾桶中黑沙于内,待黑沙结定,然后去孔中塞草,用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内,溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许,洁白异常,名曰洋糖(西洋糖绝白美,故名)。下者稍黄褐。

造冰糖者,将洋糖煎化,蛋青澄,去浮滓,去浮滓,候视火色;将新青竹破成篾片,寸斩,撒入其中;经过宵,即成天然冰块。造狮、象、人物等,料精粗由人。凡白糖有五品:石山为上,团枝次之,瓮鉴次之,小颗又次,沙脚为下。

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