天朝盛事 【天工开物】【附】制糖——...

【天工开物】【附】制糖——兽糖


【附】造兽糖

造兽形糖时,在每口大锅内放糖五十斤,锅下点火慢熬。火从锅的一角烧热,则熔化的糖液便滚旋而起。如果火在锅心燃起,则糖液便全面沸腾而溅溢到地上。每锅用鸡蛋三个,去黄取青,入冷水五升化开。将蛋白水一勺一勺地浇在糖液滚沸之处,泡沫和黑滓便浮在水面上,用笊篱(读照厘,一种杓形竹器,在汤水中捞物之用,可漏水)捞去,这时糖液就特别清白。然后将糖液放入有柄及出水口的小铜釜内,下面用煤粉慢火保温,看准火候后倒入模子中。作狮、象形状糖的模子,由两块象瓦一样的模件构成。用杓将糖液倒入模内,随手翻转模子.将兽糖倒出。因为模子冷而糖液热,自然会有一层靠近模子的糖膜凝结成相应形状,称为“享糖”,盛大的宴会上用之。

原文
【天工开物】甘嗜 —— 造兽糖

凡造兽糖者,每巨釜一口, 受糖五十斤。其下发火慢煎,火从一角烧灼,则糖头滚旋而起。若釜心发火,则尽尽沸溢于地。每釜用鸡子三个,去黄取青,入冷水五升化解。逐匙滴下用火糖头之上,则浮沤黑滓尽起水面,以笊篱捞去,其糖清白之甚。然后,打入铜铫,下用自风慢火温之,看定火色,然后入模。凡狮、象糖模,两合如瓦为之,杓写糖入,随手覆转倾下。模冷糖烧,自有糖一膜靠模凝结,名曰享糖,华筵用之。

 

【注】兽糖一節疑為刻本的圖說,依上下文之關係列為前篇之附文。

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