天朝盛事 【天工开物】制糖——饴糖 ...

【天工开物】制糖——饴糖 (麦芽糖)

饴糖

饴饧(读怡行,麦芽糖或谷芽糖)用稻、麦、黍、粟都可以制造。《尚书.洪范篇》云:“稼穑作甘”(稼穑读架色。句意∶粮食可以产生甜味),从这里可知其中的道理。方法是将稻、麦之类浸湿,生芽后晒干,然后煎炼调化而成。白色的是上等品。赤色的叫胶饴,一时在宫中受到重视,含在口中即溶化,形状像琥珀。南方制造糕点的人,把饴糖叫作小糖,这是针对蔗糖而取的名。人通过技巧将饴糖制成很多甜食,不胜枚举。惟有宫内食用的名为“一窝丝”的品种,是否流传下来便不知道了。
 

原文
【天工开物】甘嗜 —— 饴饧

凡饴饧,稻、麦、黍、粟、皆可为之。《洪范》云:“稼穑作甘”。及此乃穷其理。其法用稻麦之类浸湿,生芽,暴干,然后煎炼调化而成,色以白者为上。赤色者名曰胶饴,一时宫中尚之,含于口内即溶化,形如琥珀。南方造饼饵者谓饴饧为小糖,盖对蔗浆而得名也。饴饧,人巧千方,以供甘旨,不可枚述。惟尚方用者名“一窝丝”,或流传后代,不可知也。

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