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美國南部的特色餐點:豬耳朵三明治

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【新三才編譯首發】一大早,在美國密西西比州傑克遜市法瑞街(Farish Street)「大蘋果餐館」(Big Apple Inn)的櫃檯前,已經排起長長的隊伍了。

「請給我六個!」
「親愛的,請給我兩個!」……

在廚房工作20多年的馬克(Lavette Mack)熟練地將豬耳朵切成薄片,攤開並堆疊起來,成為大蘋果餐館菜單上最著名的「豬耳朵三明治」。

他說,耳朵能給您有多汁和美味的豬肉風味,加一些涼拌捲心菜,再沾上自製的辣醬,您會發現整個麵包的口味真的很特別。

△ 豬耳朵三明治

大蘋果餐館現任館長基諾李(Geno Lee)是該餐館創始人老約翰(Juan Big John Mora)的曾孫。他說,對某些人來說,來店用餐可能只是嚐鮮,或滿足一下好奇心,其實招牌菜豬耳朵是非裔美國人烹飪的重要食材之一。它是早期農民的食品,是最貧窮的人家也負擔得起的食材。自從大蘋果餐館開業以來,它一直是餐館的招牌餐點,要確保每個人都能吃得起。

基諾表示,大蘋果餐館創始至今已近百年,也就是在1930年代,曾祖父老約翰剛從墨西哥搭火車偷渡到美國密西西比州,和許多移民一樣,他必須立刻有工作,有錢賺。

老約翰製作了一部食物推車,採用傳統的家庭食譜,開始在街上販賣。到1939年,才將多年積蓄購買一家店面,改為餐館,並命名為「大蘋果餐館」。

△ 位於密西西比州的大蘋果餐館

在餐館的最初菜單中,並沒有豬耳朵,它能成為日後的招牌菜,純屬偶然。

當年某一天,屠夫送給老約翰一些豬耳朵。這些食材雖然新鮮,但是老約翰並不知道該如何處理。
老約翰先是用油炸,但無法使它們變嫩,改用烤架烤也一樣。最後將它們煮沸兩天煮嫩了,吃了就可以有飽足感。

不過,現在有了壓力鍋,豬耳朵在高壓鍋裡只要幾個小時就可以被燉得夠嫩,把它拿起來切成三等份,然後和芥末、涼拌捲心菜、辣椒醬一起切成小塊,就是一份「豬耳朵三明治」。

△ 卡洛斯是餐館50多年的老主顧

我們回到用餐區,隨著午餐時間的臨近,用餐區很快就擁擠起來。基諾邀請我就坐,品嚐其「煙熏耳朵」:一個豬耳三明治和另一個玫瑰酒炙烤肉。

看到我對這份餐點的好奇,一位食客主動走過來,熱情地自我介紹,說他名叫卡洛斯(Carlos Laverne White),在這家餐館用餐已有50多年的歷史了。在過去,店家的售價每年只會上漲一兩美分,對我們這些收入不多的人來說,這意味著還可以吃飽一餐。現在,我每週都會過來一次,只要我付得起1.60美元。

另一位坐在對面的老先生也是長期顧客,他說他就記得一句話:「這是一個讓您會很高興自己會感到餓的地方。」

我們聊了一會兒,我問他是什麼東西是這家餐館的特色?他思索一下後說:「豬耳朵三明治」。

接著他又說,「你知道嗎?在過去,豬腳、豬尾巴、豬腸、豬耳朵都是奴隸主每週分配給奴隸的口糧。如今,奮鬥和掙扎求生已經隨著時間的流逝,變成今天舒適的生活了,回頭品嚐這些東西是一件很棒的事情。刻骨銘心。它很簡單,但是很美味。」

午飯過後,我和基諾走到外面的法里士街(Farish Street)。他說:這裡曾經白天和黑夜都擠滿了人潮。在60年代末和70年代初,企業陸續遷出,社區逐漸荒廢,到處都是破爛不堪的建築物。

△ 大蘋果餐館的售價每年只上漲一兩美分

我問基諾為什麼還要留下來,繼續其業務?

他回答說:我最早是因為信仰才開始學習廚藝的,後來雖然改變主意,但伺奉天主的思想仍在引領著我。我決定獻身給法里士街(Farish Street)的人。賣豬耳三明治可能不會使我富有,但是我每天晚上離開大蘋果餐館時,都知道自己做得很好,我保持著初心,努力讓沒有人餓肚子。我們在整個疫情期間依舊堅持營業,因為這是一項很重要的社區服務,所以要堅持著提供外賣。

他補充說,他並未以此為傲。在密西西比州已經有很多模仿者,甚至遠至田納西州的孟菲斯(Memphis)也有。他們供應的三明治完全一樣,甚至還說他們的豬耳朵三明治「就像在法里士街上的本店一樣」。看到「老約翰」的產品得以延續,甚至廣為傳播,這就讓他感到最大的欣慰。

(作者:BBC)

(編譯:白丁)

(文章來源:新三才編譯首發)

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