天津独特风味小吃“锅巴菜”

【新三才综合整理】“锅巴菜”，更多的老天津人还是用爽亮的天津话管它叫作“嘎巴菜”，虽然叫“菜”，但它不是什么蔬菜，更不是什么餐桌上的用来饮酒下饭的菜肴，它是只有天津市才有的风味小吃，是天津人很青睐的一种早餐食品。

“锅巴菜”是由锅巴、卤汁、调料三部分组成：首先锅巴是用绿豆面和小米面按比例混合摊成薄煎饼，稍微晾干一些再切成柳叶条块；卤汁是用香油、姜末、葱花、大茴、桂皮等稍加酱油、天津甜面酱用水熬汤，汤的味道够火候了再用淀粉勾芡成稍微粘稠的状态，这样卤汁就做好了；调料主要是香菜、芝麻酱、酱豆腐汁、辣椒油、卤豆腐干切成的小丁块。

去吃早点时点一碗锅巴菜，卖早点的师傅会问一句“大碗小碗？”根据自己的饭量选择大碗的还是小碗的就可以，但天津人自己都有经验，上来就会很简洁的说清楚“来个大碗（或小碗）嘎巴菜”，然后早点师傅把锅巴和卤汁盛在碗里，撒上香菜末、卤豆腐干，淋上芝麻酱、酱豆腐汁，因为有人不爱吃辣的，所以加不加辣椒油或者加多加少它会问你一下。

把锅巴菜的调料搅拌均匀，配上油条或者烧饼，讲究些的还要在烧饼里夹几片酱牛肉，这就是一套很经典的天津早餐了。说起这个“锅巴菜”的历史，还有些渊源呢。

很多天津人的先祖是从山东迁移过来的，大家知道梁山好汉里有一个叫做“菜园子张青”的，他的后代也来到了天津，经营山东大煎饼为生，以地道的山东口味而闻名，这个煎饼铺子被张家后人世代经营，到了清朝乾隆年间这代张老板的夫人姓郭，在娘家排行第八，所以都管她叫“郭八”。一次乾隆皇帝乘船下江南，路过天津想品尝一点地方特色食品，来到这家煎饼店吃煎饼，觉得煎饼挺干的顺嘴问了一下“有汤吗？”老板娘郭八也没有准备，慌忙之中就把一些煎饼切碎，撒上香菜、芝麻酱、酱豆腐汁类的调料，浇上一点汤就端上去了，乾隆一吃觉得味道很好，就问“这叫什么菜？”随从也不清楚这个吃法叫什么名字，因为是老板娘郭八做的就说这是“郭八菜”。后来皇帝派人给送来一些钱，当然远远高于自己的消费了，是要赏赐给张家夫妇的，差人还没进门就高声说道：“郭八呀，你的大福来了，快接皇上的赏赐吧！”

从此张家的这个煎饼店就改名叫作“大福来”了，而且是以卖乾隆皇帝吃过的“郭八菜”为主了，皇帝都说好吃了生意能不火吗，当然张家又经过摸索，把这个小吃做得更加精细考究，形成一整套制做标准和配方延续下来。因为切成条的煎饼与天津地区用面粉做的锅巴很类似，“郭八”的发音与“锅巴”在天津方言里很类似，所以叫做“锅巴菜”，只是天津人的发音是“嘎巴菜”。“大福来锅巴菜”成了享誉津门几百年的小吃，现在“大福来”已经发展成连锁经营，遍布津门大街小巷的“大福来”见证着“锅巴菜”的起源和历史，不知是不是心理作用，听着这个历史故事我们吃“锅巴菜”的时候还真的好像品尝出了历史的味道。

(责任编辑：香香)