生煎餃

今兒太太包了韭菜餃和白菜餃。邊包邊嘀咕，花了四刀多才弄了這麽點韭菜餡兒，還加了肉糜。本來還想包了餃子送點給哥嫂和鄰居，眼看目標無法實現，隻好又剁了點白菜做餡，作為中午主食。餃子做好了，太太讓我生煎餃兒。

最近跟著日式餐廳的中國大廚學大餐小吃的製作，其中一道是耳熟能詳的油煎餃兒。熟餃油煎，小時候就會做。生煎沒幹過。

兒時餃子餡心原料可不像現在這樣隨時可得。一年四季，青菜算是常見的。即便是冬季，冷瑟瑟的冬日起個大早去菜場排隊也準能買到“一人二斤”的青菜，兩分錢一斤，打上一毛錢肉，再買兩分錢豆腐幹，母親也會做出好吃的青菜肉餡餃子。除了青菜餃，還隨季節變化可以吃到韭菜、芹菜和白菜餃兒。

印象中，和北方許多地方相異，綠揚城郭的百姓過年不把餃子當做主要餐品，通常也不用餃子給親朋好友踐行。但是，揚州人把餃子也做成了極品：冶春蒸餃。煙花三月下揚州，不吃蒸餃莫回頭哦。去揚州不品嚐冶春蒸餃，也算是枉去了一趟，如同來蒙特利爾一定要去排隊感受西瓦茲熏肉三明治一樣。和尋常人家的餃子有別，冶春蒸餃的餡兒主要是豬肉，剛出籠的蒸餃吃法有點兒像吃無錫小籠包，也得“輕輕提，慢慢移，鮮喝湯，再吃皮”。據說，餡子裏有皮凍，經高溫蒸後，皮凍融化成湯汁，包裹在挺拔飽滿卻韌性十足的餃皮中，讓人饞涎欲滴。舊時綠楊春、共和春的鍋貼，也是肉餡，味道也特別鮮美。

記憶中，母親在世時做菜肉餃通常是下好餃子，瀝水晾幹後油煎，有時也會烹入蝦籽醬油，上色起鮮。

打開下廚房，查看生煎餃的做法。我感興趣的是抱蛋煎餃，千人嚐試過，評分還不錯。了解了大致程序，我的生煎餃開工。頭一遭，還算挺好吃。太太說是她的功勞，她包的餃子好吃，也好看。

【食材】現包的餃子（韭菜餡、白菜餡）、雞蛋液

【調料】色拉油、葷油、蔥花、黑芝麻、幹椒粒、鹽

【做法】

1、入鍋色拉油、葷油，加熱後入生餃，鋪滿鍋底，蓋鍋中火煎製片刻；準備好蛋液，蛋液中加鹽適量；

2、加入清水一杯，續煎六至七分鍾至水份蒸發，倒入蛋液。

3、蛋熟後，於煎餃上撒蔥花、黑芝麻和幹椒粒後即可起鍋。

（责任编辑：文恩）

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