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2024年6月11日 星期二

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生煎餃

張均威

2017年3月27日

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張均威

2017年3月27日

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2017年3月27日

張均威

2017年3月27日

張均威

今兒太太包了韭菜餃和白菜餃。邊包邊嘀咕,花了四刀多才弄了這麽點韭菜餡兒,還加了肉糜。本來還想包了餃子送點給哥嫂和鄰居,眼看目標無法實現,隻好又剁了點白菜做餡,作為中午主食。餃子做好了,太太讓我生煎餃兒。

最近跟著日式餐廳的中國大廚學大餐小吃的製作,其中一道是耳熟能詳的油煎餃兒。熟餃油煎,小時候就會做。生煎沒幹過。

兒時餃子餡心原料可不像現在這樣隨時可得。一年四季,青菜算是常見的。即便是冬季,冷瑟瑟的冬日起個大早去菜場排隊也準能買到“一人二斤”的青菜,兩分錢一斤,打上一毛錢肉,再買兩分錢豆腐幹,母親也會做出好吃的青菜肉餡餃子。除了青菜餃,還隨季節變化可以吃到韭菜、芹菜和白菜餃兒。

印象中,和北方許多地方相異,綠揚城郭的百姓過年不把餃子當做主要餐品,通常也不用餃子給親朋好友踐行。但是,揚州人把餃子也做成了極品:冶春蒸餃。煙花三月下揚州,不吃蒸餃莫回頭哦。去揚州不品嚐冶春蒸餃,也算是枉去了一趟,如同來蒙特利爾一定要去排隊感受西瓦茲熏肉三明治一樣。和尋常人家的餃子有別,冶春蒸餃的餡兒主要是豬肉,剛出籠的蒸餃吃法有點兒像吃無錫小籠包,也得“輕輕提,慢慢移,鮮喝湯,再吃皮”。據說,餡子裏有皮凍,經高溫蒸後,皮凍融化成湯汁,包裹在挺拔飽滿卻韌性十足的餃皮中,讓人饞涎欲滴。舊時綠楊春、共和春的鍋貼,也是肉餡,味道也特別鮮美。

記憶中,母親在世時做菜肉餃通常是下好餃子,瀝水晾幹後油煎,有時也會烹入蝦籽醬油,上色起鮮。

打開下廚房,查看生煎餃的做法。我感興趣的是抱蛋煎餃,千人嚐試過,評分還不錯。了解了大致程序,我的生煎餃開工。頭一遭,還算挺好吃。太太說是她的功勞,她包的餃子好吃,也好看。

【食材】現包的餃子(韭菜餡、白菜餡)、雞蛋液

【調料】色拉油、葷油、蔥花、黑芝麻、幹椒粒、鹽

【做法】

1、入鍋色拉油、葷油,加熱後入生餃,鋪滿鍋底,蓋鍋中火煎製片刻;準備好蛋液,蛋液中加鹽適量;

2、加入清水一杯,續煎六至七分鍾至水份蒸發,倒入蛋液。

3、蛋熟後,於煎餃上撒蔥花、黑芝麻和幹椒粒後即可起鍋。

(责任编辑:文恩)

(文章来源:网络转载)

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