張均威
張均威
《红楼梦》虽然不是一部饮食专著，但它对我国古代传统饮食文化描写却是丰富而细腻的。《红楼美食大观》曾写道：“就其规模而言，则有大宴、小宴、盛宴；就其时间而言，则有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就其节令而言，则有中秋宴、端午宴、元宵宴；就其设宴地方而言，则有会芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等，令人闻而生津。”据统计，《红楼梦》中的食品可分为八个类别：主食类、点心类、菜肴类、调味类、饮料类、果品类、补品补食类、外国食品类。其中主食原料十一种，点心十七种，菜肴原料三十一种，食品三十八种，调味品八种，饮料二十三种，果品三十种，补食补品十一种，外国食品十种。
红楼饮食文化主要有五大特点：
第一：饮食品种具有丰富性。
《红楼梦》中的食品近两百余种，其名目繁多，展现了中国古代社会贵族阶层奢侈生活的风貌。例如：酸笋鸡皮汤、莲叶羹、野鸡崽子汤、糟鹅掌、火腿炖肚子、胭脂鹅脯、酒酿蒸鸭子、烤鹿肉等等。
第二：饮食器皿精美绝伦。
在中国的饮食文化中，饮食器皿和饮食本身其两者兼有才能构成“美食”的全部内涵。著名诗人王翰有“葡萄美酒夜光杯”的诗句，从中散发出我国美食文化的表达形式，美酒一定要夜光杯来盛放。器与食的完美结合才能增强人的饮食欲望，从中享受美食带来的快乐。红楼饮食文化在这方面体现得更加突出，其食具、茶具、酒具、桌具都是非常华美的。例如：金盘、金碗、银碟、玛瑙碗、翡翠杯、琥珀杯、绿玉斗、乌木三镶银箸、四楞象牙金筷、玻璃盏等等。
第三：饮食活动丰富多彩。
《红楼梦》中的饮食多是围绕丰富多彩的活动展开的。在中国的饮食文化中吃、喝、玩、乐四者永远是连在一起的，只是因人的志趣不同，玩乐的形式各异而以。像大观园，宁荣二府的主子们也不例外。据统计在《红楼梦》中以活动展开的宴会多达三十余次。例如：金鸳鸯三宣牙牌令、寿怡红群芳开夜宴、螃蟹宴等等。
第四：红楼饮食重于养身。
《红楼梦》中的饮食除了品尝、玩乐以外，更注重养身。其食品的营养价值，以益寿养身为主要目的。例如第四十九回，贾母在冬季吃的炖鹿肉。鹿的全身都有药用价值。其肉是适宜冬天进补的高级营养和医疗食品。历来受到医学界和美食家的重视。唐代的《食疗本草》说：“肉，主补中，益气力。”又说：“九月后正月前食之，则补虚赢瘦弱，利五脏，调血脉，自外皆不食，发冷病。”阴历的二月至八月间不应吃鹿肉，它能使人发冷病。贾府吃鹿肉的时间都在冬天，就是遵循这一食规。
第五：红楼饮食重南味兼北味。
所谓南味，主要是指江浙风味，江南风味，其中包括苏、宁风味，也包括江岸的淮扬风味。第六十二回有“酒酿清蒸鸭子”这是乾隆年间扬州名菜。酒酿，原名酒娘，《扬州画舫录》云“烧酒以米为之，曰米烧。其烧酒未蒸者，为酒娘儿，饮之鲜美，以泉水烧酒和之，则成蜜烧酒。”袁枚《随园食单》多以酒娘儿作调味佐料。第八回有“糟鸭掌”这是姑苏名菜，第六十二回“胭脂鹅脯”是苏州名菜。
《红楼梦》中以南味为主，但是也兼有北味。如第三十七回的“桂花糖蒸新栗粉糕”，栗糕就是北味。这样的食品北方最常见，先将栗子炒熟捣烂，磨成细粉，同山药糕、白糖和匀，再蒸制即可食用。《红楼梦》中的食物兼有南北风味，是因为曹雪芹生于南方，长于北方的原因，也是当时社会南北互溶的必然结果。
《红楼梦》中的名菜可谓举不胜举，在此我们只挑拣一二略微“品尝”。书中最有名的一道菜因该是刘姥姥吃的茄鲞。这道菜在贾府算是最普通的家常菜了，其做法相当的考究：
把才摘下来的茄子的皮削了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子、俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡爪一拌就是。
邓云乡先生曾说《红楼梦》中“茄鲞”的菜品有五个特征：
第一：是陈菜，即保存若干时日的茄子制品，而非新鲜的，现炒的。
第二：是干菜，即腊味一类的菜，是干的，没有什么汤、卤、菜汁等。
第三：咸而香，有嚼头，具有各种“鲞”的特殊风味。
第四：习惯冷吃，即不像热炒那样的热菜，也不同于随时烹制的冷荤。
第五：这种菜既能下酒，也能适宜于吃稀饭，就粥吃。
“茄鲞”的制作也有五道工序：第一要用鸡油炸了；第二：用汤煨干；第三：香油一收；第四：外加糟油一拌；第五封严存放。
