南京大牌檔的鹹水鴨

南京大牌檔這幾年比較火，我最愛會吃招牌鹽水鴨鮮嫩咸香，幾乎是每次必點。說起來南京的制鴨技藝還真是久負盛名，早在1400年前，鴨子就是金陵民間的佳肴了。

享譽世界的北京烤鴨，就是起源於南京，時至今日，廣東一帶的烤鴨依然叫作金陵片皮鴨。

不論是金陵三叉還是所謂的南京八大叉，叉烤鴨都是名列第一。

不知什麼原因，烤鴨在京城大放異彩，板鴨卻成了南京的美食代表。

明清時的南京民謠是“古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨”，地方官員總要挑選板鴨進貢皇室，所以又稱“貢鴨”；朝庭官員在互訪時以板鴨為禮品互贈，故又有“官禮板鴨”之稱。如今人們一提起南京的美食，第一個代表性符號卻是板鴨的衍生產品——鹽水鴨。

板鴨肉質緊密，香味濃郁，講究的是“干、板、酥、爛、香”，廚界也稱之為“咸貨”，多用來做腊味合蒸或在燉湯時提鮮增味。

鹽水鴨的製作方法脫胎於板鴨卻有很大不同，滷製時間短，而且在搓鹽的時候全部手工操作，要揉的鴨皮發熱方為合格，在這過程中，不但入味除腥，更使得鴨肉的纖維分解，所以鹽水鴨才會那麼汁鮮肉嫩。