姜啟明
姜啟明
【新三才編譯首發】一大早，在美國密西西比州傑克遜市法瑞街（Farish Street）「大蘋果餐館」（Big Apple Inn）的櫃檯前，已經排起長長的隊伍了。
「請給我六個！」 「親愛的，請給我兩個！」……
在廚房工作20多年的馬克（Lavette Mack）熟練地將豬耳朵切成薄片，攤開並堆疊起來，成為大蘋果餐館菜單上最著名的「豬耳朵三明治」。
他說，耳朵能給您有多汁和美味的豬肉風味，加一些涼拌捲心菜，再沾上自製的辣醬，您會發現整個麵包的口味真的很特別。
豬耳朵三明治
大蘋果餐館現任館長基諾李（Geno Lee）是該餐館創始人老約翰（Juan Big John Mora）的曾孫。他說，對某些人來說，來店用餐可能只是嚐鮮，或滿足一下好奇心，其實招牌菜豬耳朵是非裔美國人烹飪的重要食材之一。它是早期農民的食品，是最貧窮的人家也負擔得起的食材。自從大蘋果餐館開業以來，它一直是餐館的招牌餐點，要確保每個人都能吃得起。基諾表示，大蘋果餐館創始至今已近百年，也就是在1930年代，曾祖父老約翰剛從墨西哥搭火車偷渡到美國密西西比州，和許多移民一樣，他必須立刻有工作，有錢賺。
老約翰製作了一部食物推車，採用傳統的家庭食譜，開始在街上販賣。到1939年，才將多年積蓄購買一家店面，改為餐館，並命名為「大蘋果餐館」。
位於密西西比州的大蘋果餐館
在餐館的最初菜單中，並沒有豬耳朵，它能成為日後的招牌菜，純屬偶然。當年某一天，屠夫送給老約翰一些豬耳朵。這些食材雖然新鮮，但是老約翰並不知道該如何處理。 老約翰先是用油炸，但無法使它們變嫩，改用烤架烤也一樣。最後將它們煮沸兩天煮嫩了，吃了就可以有飽足感。
不過，現在有了壓力鍋，豬耳朵在高壓鍋裡只要幾個小時就可以被燉得夠嫩，把它拿起來切成三等份，然後和芥末、涼拌捲心菜、辣椒醬一起切成小塊，就是一份「豬耳朵三明治」。
卡洛斯是餐館50多年的老主顧
我們回到用餐區，隨著午餐時間的臨近，用餐區很快就擁擠起來。基諾邀請我就坐，品嚐其「煙熏耳朵」：一個豬耳三明治和另一個玫瑰酒炙烤肉。看到我對這份餐點的好奇，一位食客主動走過來，熱情地自我介紹，說他名叫卡洛斯（Carlos Laverne White），在這家餐館用餐已有50多年的歷史了。在過去，店家的售價每年只會上漲一兩美分，對我們這些收入不多的人來說，這意味著還可以吃飽一餐。現在，我每週都會過來一次，只要我付得起1.60美元。
另一位坐在對面的老先生也是長期顧客，他說他就記得一句話：「這是一個讓您會很高興自己會感到餓的地方。」
我們聊了一會兒，我問他是什麼東西是這家餐館的特色？他思索一下後說：「豬耳朵三明治」。
接著他又說，「你知道嗎？在過去，豬腳、豬尾巴、豬腸、豬耳朵都是奴隸主每週分配給奴隸的口糧。如今，奮鬥和掙扎求生已經隨著時間的流逝，變成今天舒適的生活了，回頭品嚐這些東西是一件很棒的事情。刻骨銘心。它很簡單，但是很美味。」
午飯過後，我和基諾走到外面的法里士街（Farish Street）。他說：這裡曾經白天和黑夜都擠滿了人潮。在60年代末和70年代初，企業陸續遷出，社區逐漸荒廢，到處都是破爛不堪的建築物。
大蘋果餐館的售價每年只上漲一兩美分
我問基諾為什麼還要留下來，繼續其業務？他回答說：我最早是因為信仰才開始學習廚藝的，後來雖然改變主意，但伺奉天主的思想仍在引領著我。我決定獻身給法里士街（Farish Street）的人。賣豬耳三明治可能不會使我富有，但是我每天晚上離開大蘋果餐館時，都知道自己做得很好，我保持著初心，努力讓沒有人餓肚子。我們在整個疫情期間依舊堅持營業，因為這是一項很重要的社區服務，所以要堅持著提供外賣。
他補充說，他並未以此為傲。在密西西比州已經有很多模仿者，甚至遠至田納西州的孟菲斯（Memphis）也有。他們供應的三明治完全一樣，甚至還說他們的豬耳朵三明治「就像在法里士街上的本店一樣」。看到「老約翰」的產品得以延續，甚至廣為傳播，這就讓他感到最大的欣慰。
（作者：BBC）
（編譯：白丁）
（文章來源：新三才編譯首發）
