剩下的火雞

這篇文章開頭少囉嗦一點，因為我們要說很多事情。感恩節就象我們的大年亱，是個「普天同慶、闔家歡聚」的節日，美國人其實也和中國人一樣，家庭聚會就是喫。感恩節要喫火雞，就象年亱飯必有全雞全鴨一般，全雞全鴨還好，火雞可厲害，小的十幾磅，大的幾十磅都有，一頓肯定喫不完，所以如何對付剩下的火雞是門學問。

大家有興趣可以上網找一找，經常有「32 ways to eat leftover turkey」之類的文章，32法，78法，99法，都有。但要是你點進去看，這些法子不外漢堡、三明治、通心麵和披薩。和生菜一起夾麵包與和番茄一起夾饃是算二種喫法的，大排麵和小排麵可以算是二種麵，但鹹漿和淡漿不能算是二種把黃豆處理掉的辦法吧？而二種不同澆頭的麵也不能算是二種麵製品呀！

繼續，我們要「真價實貨」地來。

先從烤好的火雞說起吧，整隻火腿端上桌，好看是好看，但是喫起來不方便；什麼？在上麵插把快刀讓大家自己切？那是蒙古人喫法，我們是文明人，不動刀動槍的。有許多朋友烤很很好，但是切得不行，好好的東西就打了折扣了，我們先說如何拆切火雞。

「拆切」，包括「拆」和「切」二個部份。火雞大，而且烤好之後很酥，你沒法象白斬雞那樣把火雞剁成小塊。就算行，按比例也要比雞塊大得多了，也沒法連骨塞進嘴巴啊！

先來把火雞分開，挨個把整隻火雞腿割下來，不要扯，用刀割，否則支離破碎。把火雞翅膀也同樣地割下。把火雞背朝下，烤的時候也是背朝下的，所以不用動，在胸前入刀，筆直切入，把胸骨劈開，刀不好或是刀功不好的，用剪刀也行。

胸骨打開後，把火雞整隻掰開，把肚子裡塞的東西盛出來。火雞的肚子本來是空的，為了防止烤的過程中塌癟，就需要塞填一些小塊的填充物把它撐起來，老外有用麵包塊的，有用洋山芋的，這些都是主料，配料有芹菜、洋蔥、胡蘿蔔等，都好調好味拌勻了往火雞肚子裡塞，這個東西叫stuffing，就是填充物的意思。

老外對火雞的stuffing很是津津樂道，每家都有「祖傳配方」，都有「媽媽的味道」。我見過最牛的一個填充物是個塑料軟球，把球塞進火雞肚子後再打氣，可以很漂亮地撐起來，不過拿是偷懶的做法了。

我烤火雞喜歡用香菇和糯米，加少許醬油和糖，容易得多了，也好喫；把火雞的內臟煮後切塊拌在一起，很香。

現在把火雞整個打開了，很容易把糯米飯取出來，要仔仔細細取乾淨，熱的時候比較容易拿。火雞一頓是喫不完的，剩下的火雞還要做許多文章，如果混進了米飯，在另一道菜中會很奇怪，甚至引起潔癖人士的腸胃不適，因此一定要拿乾淨。

然後，把火雞胸拆下來。火雞的胸象半個圓球，在球的底部割圈，位置在火雞翅根的下緣，割半圈就可以了，因為另外半圈在開膛時已經割過了。

如果烤得好，是完全脫骨的，輕輕一提，就可以把整塊雞胸拿起來了；要是沒有完全脫骨，把刀塞入雞胸下麵，將之與胸骨分離；如此把二塊大胸都取下。

把火雞胸放在砧板上，把刀磨快，然後切片，不要太薄，大約比手機再厚一點的樣子，太薄的話易碎易散。要切得厚薄均勻，切好的片也要碼放整齊，最方便的碼法是將切好的片照原樣拚好，往邊上一推攤平，用刀平著塞入肉下，扶著把火雞胸肉移到盆中。

二片雞胸，可以裝很大的一盆，足夠七八個人喫了，中國人的家庭聚會，怎麼可能衹有道火雞呢？等火雞上桌，大多數都喫不下了，你懂的！萬一不夠，我說的是「萬一」，那就把火雞腿也加上好了。

火雞腿很大，我十幾年前第一次喫火雞是在迪斯尼樂園，買了個火雞腿三個一起喫才勉強喫完，可想而知。用手拿著火雞腿，大頭衝下抵在砧板上，左手捏住雞骨，右刀拿刀倚住雞骨下刀，一切到底，就是小半爿一大片火雞肉了；對的，「小半爿」和「一大片」並不衝突。

把對麵的小半爿也切下來，二隻火雞腿共有四爿，同樣切片碼盤，二隻火雞腿又是一盤。

盡興的一亱過去，剩下來的事，喫的人不管了，燒的人發愁了，處理掉剩下的火雞絕對是門學問。

有閣主在，不成問題，我們要實打實地用「不同的喫法」來解決掉。

繼續「拆」吧，你還有大的火雞殼沒有解決掉呢。首先，把火雞皮撕下單獨擺放，然後，再把火雞架上的肉用手扯下，白肉歸白肉，紅肉歸紅肉，拆得不必太乾淨，盡管大刀闊斧地去幹好了，反正肉多，拆下來的肉不比一盤火雞胸少。

找個大鍋，放入拆出來的火雞骨，然後放水蓋過，點火燒沸後改用小火燉煮，不用多少時間，湯就變成乳白色的了，那可遠比河鯽魚湯濃厚了，用的時候，還要適當加點水。

把湯濾出來，用網也好紗布也好，我不管了，反正濾得乾乾淨的，可以分幾袋裝好放在冰箱裡，隨用隨取；怕油的朋友衹要把湯盛在盒中在冰在冰箱中，待湯冷卻後揭去表麵的浮油即可。

現在我們有七樣東西，火雞湯，火雞皮，白肉，紅肉，連皮的白肉，連皮的紅肉，煮過的火雞骨。連皮的紅肉白肉是隔天剩下的，還記得不？就是腿和胸呀！

七樣東西，那搭配就多啦，白肉炒紅肉是一道，紅肉拌皮是一道，七樣東西的排列組合有五千多種，他們居然衹想得出幾十種，太笨了。

這是開玩笑，我絕對不會如此來充數的！

先把煮過的火雞骨扔了，那已經沒用了，除非有人打算磨成骨粉來補鈣。

找一個洋蔥，切成絲，拿一點白肉，不帶皮的，切成小塊。起油鍋，煸洋蔥絲，放入火雞白肉，加蔥油加糖，炒得半乾半濕起鍋。下一碗麵條，用火雞湯做湯底，撩入下好的麵條，再放上澆頭，這是第一種喫法：洋蔥火雞湯麵。

第二種，綠豆芽火雞絲拌蛋皮，這道菜其實在《下廚記》的第一本就出現過，衹是那是用雞做的，現在改成了火雞，將不帶皮的紅肉扯成絲，拌上燙好的綠豆芽和蛋皮。蛋皮可以粗切也能細切，甚至可以切成「蛋屑絲」，就是將之切到最細的絲，不必講究緃向的完整度，切出來的東西，是一蓬鬆鬆散散的寸許長短的屑，用手抓一抓鬆，也很好喫。調個醬汁，花生醬、糖醋汁都可以，喜歡喫辣的朋友詛調個蒜蓉辣油汁也行，反正，你喜歡就好。

湯底還有呢，一個火雞的骨頭拆出來，燒個幾袋湯是絕對沒問題的。記得還有火雞皮嗎？，稍微扯扯散，放在湯中煮一下，加鹽，加入粉絲，澆滾後下豆苗，離火撒胡椒，就是一道雞皮豆苗粉絲湯。我不會燒個粉絲湯算一種喫法，再燒個豆腐湯算另一種喫法的，火雞骨湯，就是個湯底，你想怎麼用都可以。火雞骨湯濃厚且肥膩，要加水以稀釋，最好加入吸油的蔬菜或豆製品。這是第三種喫法。

第四種喫法，是拍腦袋的，結果很好喫。帶皮的白肉紅肉切塊，塊不要太小，小了難挾，起油鍋稍微煸一下，小油鍋；再準備點蝦，要大蝦，油裡也煎一下。加椰奶，加泰式綠咖喱，煮沸即可，放二張檸檬葉，香甜可口又別緻。這道菜的變化太多了，大蝦，可以連頭也可以不連，有殼沒殼都行；放不放椰奶也是不同的風味，還可以加土豆呢，再放點芹菜也行啊！東南亞亂燉，是為第四種。

西洋亂燉，用煮好的通心麵加番茄醬、起司碎和去皮的火雞白肉，加鹽少許，拌勻後用350度烤製大約半小時，再用高火幾分鐘，待表麵發黃就好了。這是第五種喫法。

漢堡、三明治應該算是同一種「處理」的方法，你愛怎麼夾就怎麼夾，放些生菜番茄黃瓜片起司片，都可以，怎麼好喫怎麼來。

受此啟發，我又做了一道「海鮮夏卷」，就是《下廚記》第六本中的《越南春卷》，照方抓藥，再加一點去皮火雞腿肉就是了，很好喫，一點也不突兀，喜歡喫的可以多做幾個，這是第七種喫法。

第八種是鹹泡飯，蘇州話叫「並百汁」，聽上去有意思多了，實際上是同一個東西。鹹泡飯是上海人家對待剩菜最厲害的方法，就是把剩菜剩飯一股腦兒放在一起，加點水煮透，好幾種味道混在一起，別有風味。

第九種是我受了鹹泡飯的啟發，做的「火雞肉菜飯」，說是菜飯其實並沒菜，衹是做差不多。用無皮的白肉紅肉，都切成小塊；取二罐大米，洗淨。大家知道我家中常備小蝦仁、青豆和玉米，沒菜的時候隨時可以拿出來變個菜。於是我起了個小油鍋，把小蝦仁、青豆和玉米一起放入鍋中煸炒，雖然沒有化凍，可是它們顆粒小，一會兒也就熟了，把火調大，放入火雞肉一起炒，再適當的碾得碎一點；最後，把生的大米也倒在鍋中，加鹽一起炒，炒勻之後倒在電飯鍋中，並且加水，水麵大約比物料稍高那麼一點點，接著把電飯鍋調到「燒飯」檔，等到按鈕跳起，把飯翻鬆，蓋上蓋子後再烘個五分鐘，就好了。成品粒粒散開，鮮香撲鼻，是個很不錯的處理方式。

再受了第八種的啟發，我想與米飯一起，還可以做成粽子來喫，這樣一想不得了，衹要把外麵的東西換一下，就可以變出許多花樣來，餃子、餛飩都可以；甚至還可以用玉米葉包玉米粉再包火雞肉，做成中美洲著名的Tamale，譯成什麼？墨西哥粽子？這是第九個喫法了。

我其實還做過第十種，是個蓋澆飯，才幾個過去，就徹徹底底地忘了是怎麼做的了，衹記得勾了一個薄薄的芡，然而著實不記得到底是與什麼東西同炒的了，等我以後想起來了再說吧。

就這樣，算是湊了十種喫法，等明年，我再來想十種不同的喫法，那時這本書已經寫好了。

各位有什麼好主意，也一定要告訴我哦！

（责任编辑：文恩）

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