張均威
張均威
你喜歡果汁嗎？
你真的瞭解它嗎？
最近，果汁市場上的新產品層出不窮。比如原榨果汁，鮮榨果汁，冷壓果汁，NFC果汁等...這些果汁都有什麼區別？為什麼有的果汁要賣那麼貴？這一期文章就來好好解釋一下。
我們先來說說超市裡最常見的果汁吧。
1.濃縮還原：傳統的果汁加工
在超市裡，很多瓶裝果汁往往標著“100%純果汁”的標籤。一般來說，這種果汁其實並不是榨成汁之後直接包裝出售的，而是經過了濃縮還原的加工。
如果你注意看它們的配料表，你會發現它們是“水果濃縮汁”和水勾兌成的。
也就是說，在水果被榨成汁之後，這些果汁要先把水分蒸發掉一部分，變成濃縮果汁，再加上水還原成“剛剛好100%”，接著再殺菌，灌裝之後出售。
這樣是不是“多此一舉”？其實並不是，商家這樣做當然是有目的的，最重要的因素是節約運輸和儲存成本。
要知道，“水果產地”往往離“果汁要銷往的市場”非常遙遠。在這麼遠的距離內，如何控制運輸成本是商家必須要考慮的東西。把果汁里的水分蒸發出來一些，就大大減小了體積，運輸起來就方便多了！
（工廠里裝運濃縮果汁的罐頭）
濃縮果汁還有一個好處，那就是它可以保存很久都不會變質。這是因為經過濃縮後，它的含糖量太高，微生物已經無法存活在如此高滲透壓的環境下。所以商家完全可以在水果收穫季節先生產很多濃縮果汁存著，想生產多少果汁就還原多少。是不是很方便？
正因為以上這兩個因素，才導致了“濃縮還原果汁”成為了市場上的主流。
這種果汁當然也會有弊端。那就是：味道不對了！
這主要是因為在濃縮的過程中，有很多水溶性的香味物質都會隨著水分一起被蒸發掉。此外，在殺菌過程中，高溫的作用也會使風味發生一定改變。總的來說，濃縮還原果汁可能沒鮮榨的那麼好喝了。
這也是為什麼我們在超市裡買的蘋果汁、橙汁跟自己榨的味道不一樣的原因所在。
2. NFC果汁的異軍突起
為了彌補這種口味的損失，近些年來 NFC果汁開始出現，並佔據了一定市場份額。
（濃縮還原(上圖)與非濃縮還原(下圖)）
NFC並不神祕，就是“非濃縮還原”（Not From Concentrate）的縮寫。有些 NFC果汁會採用“原榨”這種翻譯方法，它們倆是一回事。不過，要注意跟“鮮榨”區別開來。
一般“鮮榨”表示水果榨好以後不經殺菌直接灌裝的。這在果汁店裡比較常見，國外的超市也能見到。由於沒有殺菌的步驟，這類果汁雖然新鮮，但保質期非常短，一般要買來直接喝掉。最多也只能保存不到一周的時間。
NFC（原榨）果汁雖然不經過濃縮還原，但殺菌還是必不可少的處理步驟。一般採用瞬時超高溫滅菌（UHT）技術的比較常見，這樣才能夠達到延長保質期的要求。
NFC果汁的風味會比濃縮還原汁好一些，但是由於高溫殺菌步驟的存在，還是會比鮮榨果汁差一點。但是，由於運輸和儲存成本的增加，NFC果汁的價格要比普通濃縮還原汁貴上一些。
有很多 NFC果汁宣稱自己比普通果汁營養更豐富，但實際上，兩者營養成分不會有太大的區別。果汁營養的損失主要是在榨汁和殺菌這兩個過程中，但這兩個過程不管是 NFC果汁還是普通果汁，都是沒法避免的。
3.冷壓技術和高壓殺菌技術
有沒有什麼方法，可以改變榨汁和殺菌這兩個過程中的口感和營養損失？
方法是有的，只是現在還沒有大規模普及，那就是冷壓技術。不過在詳細說冷壓技術之前，我們先說說榨汁過程。
傳統的榨汁方法可以類比家裡的榨汁機，是通過刀刃快速旋轉來把果肉切碎，進而把汁提取出來的。
這樣就會產生一個問題，那就是在切碎的過程中，由於摩擦生熱，果肉的溫度會變高。這就會造成一些營養損失和風味改變。
冷壓（Cold Press）技術就是將傳統榨汁改為“壓榨”，通過壓力而不是切割的方式，把水果中的水分壓出來。這樣水果的溫度不會升高，就很好的保護了其中的營養物質和風味。
再說說殺菌過程。傳統殺菌無論是巴氏消毒法還是超高溫瞬時滅菌（UHT）技術，都是讓果汁達到一個比較高的溫度，再持續一段時間，以此來殺滅細菌。但就像榨汁一樣，高溫會造成營養和風味損失。
那有沒有不用高溫的殺菌方式？
當然有，而且很暴力。
沒有高溫，我就用高壓唄，把微生物壓死不就得了。
這就是高壓殺菌法（High Pressure Processing，HPP）。將果汁置於約600 Mpa的高壓環境下，在這種情況下，絕大多數微生物都無法存活。
採用了冷壓技術和高壓殺菌法處理的果汁，營養成分和味道都可以得到較大程度的保留，而且保質期也可以達到工業生產的要求。
弊端就是：太貴。喝不起。在美國，一小瓶冷壓的果汁要20多美元，對於這種產品也是比較正常的價格。
但冷壓果汁提升的那一點點營養（主要是維生素和抗氧化物質），其實我們也很容易從其他食物中獲得。所以為了“營養”買這種產品，性價比並不是很高。
因為成本降不下來，所以這兩種技術目前還難以普及。
希望在不遠的將來，我們可以看到新的技術突破。
總結
傳統的100%果汁大都是經過濃縮還原的，味道和營養會有一定損失。
NFC果汁可以讓味道的損失降低。
想讓味道和營養的損失降低，可以用冷壓和高壓殺菌技術，但成本會升高，相對性價比不是很高。
注意：NFC，冷壓，高壓殺菌這些技術都是發生在果汁生產不同階段的。冷壓是榨汁過程的新技術，NFC指沒有經過濃縮還原過程，而高壓殺菌是殺菌過程中的新技術。所以它們可以任意搭配使用。
（责任编辑：文恩）
（文章来源：网络转载）
