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2024年6月15日 星期六

感悟健康美食厨艺

蘇州的醬菜 有江南人家的飲食習慣(圖集)

張均威

2017年4月13日

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張均威

2017年4月13日

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2017年4月13日

張均威

2017年4月13日

張均威

在京都的時候,時常會有恍惚感,古老的城市常會激發人們相似的感受,京都總會讓我想起蘇州,不是建築或者街道,而是那種古老的生活態度。

京都

老生活就是日子的精細,把簡單的生活過複雜,大把閑散時光平鋪在生活里。京都很少有大超市,走在那些古老似長安的街巷間,小雜貨店賣的是京野菜;神社旁的小食品店則賣京漬物,按季節輪換,京都人說吃到嘴裡的漬物是“幸福的味道”。

甚至有餐廳主打“漬物”,吃過一家“稻”,在嵐山煙雨里,這家百年老店門口是個放置腌漬物的大木桶,讓人覺得詫異,怎麼光靠漬物能開出這麼一家富麗堂皇的大店?端上來的套餐也不豐富,漬蘿蔔、漬黃瓜,外加幾片放在醬汁中的豆腐和年糕,幾乎覺得自己進錯了店。

京漬物

可是一吃就立刻知道了好。好的漬物,最重要的是有醬味鹹味,但是又不突出,須得若隱若現,這寥寥無幾的幾片蘿蔔黃瓜,都有這種優點。漬菜,須得有厚重的菜底子,這樣才會有柔軟的口感,又不能一味軟爛,須帶點清脆,味道上也不是過於甜膩,而是甜咸兼備。

京漬物

後來才知道,京都的漬菜足有幾百種,上百家老店各自為政,做著自己家最拿手的漬菜,成為京都特產之一。

江南的醬菜

幾乎立刻就想到了江南的醬菜。長江三角洲最常見的醬菜罐頭是揚州壟斷的,標籤上畫著五亭的三和四美牌醬菜,各品類都有。揚州醬菜出名,幾乎讓不熟悉情況的人以為長江三角洲就那裡有醬菜。據說魏晉年代,揚州就開始出產醬菜。加上揚州有的是大碼頭,出門的人帶上不容易壞的醬菜比較適合遠行。

四美醬菜

小時候最愛寶塔菜,這種菜似乎不能進入蔬菜體系,醬菜是唯一的出路,也是又脆又面,又咸又甜,吃白粥或者饅頭都好。三和、四美本來是兩家作坊,進入工業化時代,開始聯合,生產出批量的罐裝醬菜,可是醬菜這東西,一旦離開了醬缸進入密封體系的罐頭,口感總會發生微妙變化,不如原來。所以,吃醬菜最好還是要自己腌,可誰家現在還有那種閑情?

醬菜

這點上蘇州就好了,蘇州醬菜的年代稍微晚些,應該成型於宋朝,隨著蘇州的崛起而發達。醬菜保留了家常風味,散落在各鄉鎮的小醬園還保持了不多的產量和依時令做醬的習慣,和蘇州手工的特點一樣,品種之複雜,手工之精細,口味之細膩,一下子讓人想到京都。現在蘇州的各個小鎮,都有自己的一兩種醬菜名品,這點也像京都,比如甪直蘿蔔乾,吳江大頭菜,都是咸中帶甜,微有脆感,這大概是全世界醬菜的共同屬性。

醬菜

蘇州的醬菜加了點江南人家的飲食習慣。翻看記載江南大戶人家自己做餐的《養小錄》,裡面的醬就有甜醬、仙醬、糯米醬、急救醬、筍油若干種類,這些醬都屬於從前大家族的家常便飯,常備若干種類,微小的口味差別可以激發飲食的樂趣。

蘇州人葉放告訴我,從前家家戶戶都自己做醬油和醬,方法和《養小錄》上流傳下來的一樣,也是選擇那種飽滿的黃豆渣和麩皮拌和,要曬上一段時間,等待發酵。“那時候特別招蒼蠅,小孩子就被派去趕蒼蠅,不許偷懶,因為一被叮上,可能一缸醬油就完蛋了。”江南的人家,後院往往放著大醬缸,陰濕的天氣還好,烈日當空則有股咸鮮的味道散發出來,不過並不討厭,是股殷實的氣息,讓人覺得靠得住。

醬油製作

這種自家做的醬油,主要是可以抽取多次,有一般外面吃不到的“母油”,也就是頭抽,不是很咸,微有油花,但是極其香甜。蘇州有道名菜母油煮船鴨,就是用這種醬油,可以把食物的鮮味全部弔取出來。之後再抽取的醬油,也遠比市場買賣的要鮮甜。

除了醬油,蘇州人家還做醬,醬做好後,會拿醬炒東西用做蘸料,或者乾脆做早餐的主菜。有什麼加什麼,蝦皮、筍丁、豆乾、茭白丁、花生丁,包括半肥半瘦的肉丁,那些肉丁是不可缺少的,加上之後使醬更加豐厚,聞上去有濃厚的香味,這種炒好的醬,一是不愛壞,可以放置很長時間,二是特別下飯,適合當一切主食的伴侶。江南人家過日子,也是精細的,只是這精細裡帶著享受,所以不那麼讓人覺得厭倦。

還有兩道以醬菜為主要配料的大菜,橫行長三角,很多人都忘記了原產地,可以上得廳堂做主菜的。一道是醬瓜魚丁,用切小塊的醬黃瓜炒的魚丁,並不多放鹽,僅僅靠咸甜的醬汁就可以充當菜的主味了。本來是一道家常菜,可是現在人越來越不會出魚丁,要保持魚肉的嫩滑,還要保證刺沒有存留,所以倒成了廚師的功夫菜;在那些蘇幫或揚幫館子裡面,不妨一嘗。就黃酒最好,因為又細碎又鮮美。

醬瓜

另一道醬菜,不知道為什麼很多人覺得是道上海菜,其實也是江南流行的:八寶辣醬。就是前面葉放所說的蘇州人家會在裡面放豆腐乾、花生、肉丁或者索性什麼都放的升級版,上海的館子里湊齊了八樣,在菜頂上放若干蝦仁,結果就從家裡餐桌光明正大上了館子的餐桌。醬倒是其次的了,裡面的花生丁和豆腐乾丁,經過油炸醬裹,變得更加入味。

不過我始終覺得這是道下飯菜,或者是道拌面菜。如果是漫長的吃酒大餐,就不太適合端上來,肯定不是那種能夠當家做主的大菜。醬菜總帶有些私下的家常感,只可以自愉悅,一旦公開亮相,總有幾分滑稽。

八寶辣醬

蝦子醬油這一味,是蘇幫菜的獨到之秘,別的地方很少見。這種精工細作的佐料的“鮮”,是蝦子的甜鮮和醬油的咸鮮的組合。要做好並不容易。非水鄉,無那麼多的帶子鮮蝦,不能做;非食不厭精的區域,也不能做。

蘇州有個烹飪協會開設在隱蔽小巷裡的餐廳,在那裡吃過蝦子醬油蘸白切肉,這也是一道蘇州家常菜,並不算稀奇的。吃到嘴裡才知道為什麼這道菜會“家常化”,白肉薄,蝦子略微帶點甜鮮,加上醬油的厚重,口腔里瀰漫著的是食物的基本味道,可是又有迴旋餘地。這麼好的味覺享受,又不複雜,只要你家有好的蝦子醬油,一切動物食品都可以照樣處理。

白肉

中國菜里的白肉算是最普遍的一道菜式,幾乎打遍南北。只要白肉過硬,比拼的就是調料的味美,普遍使用的是蒜香,北方用醬油蒜泥,四川加上紅油,都使白肉不再膩歪而多了一些辛香,只有蘇州奇怪,捨棄了蒜,增加了蝦子。

幾乎會以為蝦子醬油是成品,蘇州也確實有專門的此類品種出售,問過美食家,才知道,這種成品是多麼地不合格。但凡有點耐心的人家,都會自己製作,因為這道佐料,很可能是夏天的恩物,任何白切葷菜里都可以添加一些,不用大費功夫。熬上不咸不淡的頭抽,將蝦子大把放入,一開,等待蝦子浮起來就成了。也有人會往裡面添加黃酒和姜的,因為都不會存放太久,是夏天菜肴的常備品。

初夏,帶子蝦上市,比較厲害的主婦都會一蝦三吃,蝦子拆出做醬油;蝦仁清炒;蝦腦拿出來做湯。不是水鄉城市的區域,一般對付蝦都是囫圇吞棗,可是蘇州不會,因為拆蝦幾乎是日常的做菜倫理,蝦雖小,可是各部分質感完全不同,當然要拆開製作。

葉放告訴我,他們家一直雇有拆蝦蟹的廚娘,在蘇州大戶人家,這是基本工種。蝦腦可以做湯,增加鮮美度;蝦仁做法多樣;蝦子則不變地做成醬油。但是也有一道奇怪的菜,三蝦豆腐,把拆開的三種蝦原料再和豆腐燴在一起,其實還是因為質地不同,也更容易出味:有蝦腦的鮮,有蝦仁的滑,還有蝦子的瑣碎。遠勝直接拿蝦燴豆腐。

白肉

回到蝦子醬油,大戶小戶都常備,普通人家吃早餐,用它來蘸白煮蛋和油條,又簡單又實惠,是古城特有的清爽味;到了更殷實的人家,初夏的餐桌上,則多了一道蝦子醬油蘸元蹄,應對外面變來變去的口味的喧鬧,這道菜是一種平靜、簡單而實惠的蘇州菜肴,正是當下的好時節,“螺螄唆唆,蹄髈篤篤”,白胖的蹄髈燉酥化了,端上桌來還有點燙,這時候用筷子連皮帶肉地撕下來一塊,放在蝦子醬油的蘸碟中,特別美味。肥肉不再膩,而瘦肉更加鮮美。

其實蘇州一切的白煮葷菜都可以用到蝦子醬油,蝦子使原料不再枯燥,無論是滋味還是質感,僅僅添加了這點東西,就多了很多迴轉餘地。蒙上了一層黃色蝦子的肉類,吃起來不再簡單粗暴,而是細膩講究,這大概是蝦子醬油的點金術。

醬油

大戶人家還有做三件五件的,用鴨套上雞,雞裡面再套上鵪鶉之類,同樣是白煮燉上一天,湯味道極其鮮美。拆開的剎那,還是少不了蝦子醬油。已經燉化了的肉類,蘸上了蝦子醬油,彷彿還了魂,再怎麼都不膩不柴。

實在是買不到合適的蝦子醬油,可以買些采芝齋的蝦子鯗魚,用大量的蝦子裹上鯗魚,裝在紅色的小盒裡出售。這可不是空口的零食,因為特別的咸,但是拿來配白粥會特別好。一小塊鯗魚裹在蝦子堆里,就可以配上一大碗粥,口腔里的滋味層次足夠了,又甜又咸又鮮,足可以滿足對於蝦子的喜愛了。

(责任编辑:文恩)

(文章来源:网络转载)

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