王濤
王濤
嚐一口河南新鄉紅燜羊肉，快活似神仙 。
【新三才综合报道】中國國家主席習近平今年3月17日曾到河南蘭考縣視察，中午在焦裕祿幹部學院職工餐廳用餐，吃了碗羊肉燴麵，習直誇好吃，又再添一碗。這份"四菜一湯，主食為大米和燴麵"的食譜曝光後，河南燴麵的知名度聞名全國。燴麵緣起於河南南陽市方城，聞名於鄭州，而毗鄰鄭州的新鄉，出產"天下第一麥"，其燴麵搭配紅燜羊肉，風味更是一絕。
榮登全國麵條排行榜
人民日報官方微博，轉發網友評出的"中國最好吃麵條排行榜"，河南燴麵以第四名上榜。燴麵是以優質高筋麵粉作原料，輔以膏湯及多種配菜，類似寬麵條的麵食，湯好且麵筋營養高。燴麵的麵是用優質精白麵粉，加適量鹽鹼，用溫開水和成比餃子麵還軟的麵團，反覆揉搓，使其筋韌，放置一段時間，再擀成4指寬、20公分長的麵片，外邊抹上植物油，食用時拉成帶狀薄條煮食。
燴麵的精華全在於湯，一般的燴麵多用羊肉湯，選上好羊肉，經反覆浸泡後下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。下麵時，鍋內放原汁肉湯，將麵拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。
涮鍋起源於新鄉紅燜羊肉
在河南新鄉市，紅燜羊肉的湯汁就是天然的燴麵好湯，味鮮而美，鍋中撈出一碗麵條，甚至可以不用任何其他配料，吃起來香噴噴、熱乎乎，回味無窮。
在中華美食中，最常見的涮鍋品類，當屬川渝或者老北京式的風格；而在歷代王朝的中原之地，涮鍋屬於當地人自己的吃法，就是源於新鄉的河南名菜"紅燜羊肉"。
1988年，新鄉人李武卿開創人生中的第一家店，這位打過韓戰及服役過西藏的軍人，不僅愛吃，也愛琢磨，他將川渝及北京南北兩大涮鍋的美味結合，創造符合中原口味的"河南火鍋"紅燜羊肉。
肉爛不跑味 久燉不塌鍋
紅燜羊肉做法頗講究，選用重約3或4公斤的山東羊，宰殺的羊肉務求水洗乾淨，肉切5分見方，生炒、大燉、文燜，適時投放先配製好的20餘種佐料，火候由大到小，適時掌握，以達到肉爛不跑味，久燉不塌鍋。食用時，採用火鍋煲湯形式，加上各類青菜、葷菜搭配，能燙、能涮。
老食客總結紅燜羊肉是"上口筋，筋而酥，酥而爛，一口吃到爽"，先吃肉，接著一勺鮮湯入口，快活似神仙。
李武卿所創的紅燜羊肉，一年四季根據季節轉換，適時調節配料，配方有別。常人認為進補在冬季，殊不知，紅燜一年四季皆可補，愈是赤日炎炎，暑氣逼人，人氣虛乏之際，卻是進補時機。
(新三才記者王濤綜合報導)
（责任编辑：王濤）
