張均威
張均威
我住的城市，開餐館的速度是世界級的，寫這篇文章看起來原本沒什麼吸引力，但剛剛有一些來自台北、能令倫敦居民興奮的傳言。在台灣創立、一直擴展到亞洲、再到美洲西海岸和澳洲的鼎泰豐(Din Tai Fung)餐廳據報道將計劃在此地開張。為了那些還沒有在其112間分店品嘗過它們的上海小籠包的人，讓我來解釋一下我的熱情。
這些大型、物超所值的餐館不僅帶給家庭與團隊很大的樂趣，並且也嚴守最高的衛生與服務標準。它們也很簡單地讓人上癮--因此我的幸福感不會在乎飛上一夜過去。
這一切始於當鼎泰豐創始人楊秉彝(Yang Bingyi)在其家族的食用油企業倒閉後，被迫進入餐飲業。他從1972年開始與他的妻子賴盆妹(Lai Penmai)一起賣小籠包，傳統餡料是碎豬肉加上適量的營養湯汁。他們的財富從這一道通常被稱為湯包的菜演化而來，當然伴隨著很多辛苦工作。
多年來，鼎泰豐的客戶一直有著較高的滿意度。小籠包的銷售，不管是豬肉、雞肉還是豬肉蟹黃的，一個月可高達驚人的230萬英鎊。
這些小籠包需要極高的精確度、重複性、苛求與精巧的手工。其製作時間遠遠超過消費時間：唯一的延遲是小籠包在蒸籠里需要等他們冷卻，否則嘴巴就會被燙到。
這種小籠包須遵循嚴格的標準。餡料重量必須是16克;外皮為5克;周長必須是6.5厘米。最重要的是--當我試圖做自己第一個上海小籠包時發現一個相當大的挑戰--頂部必須有18褶。撒上少許麵粉後，把小籠包放在一邊;當訂單來時，讓小籠包在蒸籠里蒸四分鐘。
所有以上製作程序都能夠在鼎泰豐新一點的分店裡非常巧妙地呈現給顧客。一年前我在上海的一家分店就餐，那是一個周日晚上7點，我與許多其他等位的顧客一樣站在那裡目不轉睛地觀看，那個等候區可以俯瞰玻璃窗包圍著的生產區域。裡面有年輕中國男女師傅團隊，身著白衣白帽，戴著口罩，正在擀麵團、用肉餡填滿包子並堆在蒸籠里。
為了欣賞完整的過程，由於沒有台北的機票，我來到安德魯?黃(Andrew Wong)餐廳的廚房。從倫敦的維多利亞車站(Victoria Station)步行5分鐘，他們正在那裡按照鼎泰豐的配方製作小籠包。
這裡的廚房員工製作150到200個餃子，一天兩次，此過程需要大約兩個小時。時間會隨天氣影響麵糰的彈性而變化。內餡--一層厚白、果凍狀的物質--來源於必須提前12個小時準備的湯汁。它的味道來自於豬肉骨頭、豬皮(為了提煉能讓湯汁變稠的膠原蛋白)、姜、青蔥和水。湯汁煮5到6個小時，過濾後再冷凍。然後與切碎的豬肉、調味料、醬油、混合米酒和芝麻油混合來生產最後的餡料。
麵糰被擀平、分切，然後再次揉成圓形，邊緣薄，中間較厚以便承受蒸汽。我自己試作了一個，將麵皮放在我的左手，添加餡料，然後用我的右手捏上面那至關重要的18褶。
售價為1.50英鎊，蒸過肉凍在餃子里轉化為神奇的湯汁，這些都配有紅酒醋拌薑絲的蘸醬。這裡，像在鼎泰豐一樣，"每個人都喜歡它們",根據餐廳經理娜塔莉?黃(Nathalie Wong)所說。
（责任编辑：文恩）
（文章来源：网络转载）
